Giấm là loại gia vị phổ biến với hầu hết mọi người, nhưng với loại giấm tinh túy đến từ miền Bắc nước Ý, thì chỉ có giới quý tộc hoặc những người nhiều tiền mới đủ “khả năng” để thưởng thức.

Giấm đơn giản là sự lên men tự nhiên của rượu. Một chất lỏng có vị chua, thành phần chính là acid acetic nồng độ khoảng 5%. Giấm quen thuộc đến mức “bình dân” trong mắt nhiều người vì vừa tiện dụng vừa rẻ. Nhưng có một loại giấm chắc chắn không dành cho tất cả mọi người đó là giấm balsamic đến từ Emilia-Romagna, một vùng trù phú bậc nhất phía Bắc nước Ý. Giới sành ăn xưng tụng balsamic là giấm “vua” vì chất lượng, qui trình sản xuất công phu, và giá cả “hoàng gia” của nó.

Cách làm giấm Balsamic không giống cách làm rượu vang. Nước ép nho được đun cho bốc hơi nước từ 12 - 20 tiếng cho đến khi nước nho cô lại. Lúc này nước nho cô lại chỉ còn 1/2 hay 1/3. Kế tiếp là giai đoạn cho lên men kéo dài từ 2-4 năm. Để được gọi là giấm Balsamico chính cống thì giai đoạn làm thành sản phẩm phải mất ít nhất là 12 năm. Để cho ra đời 1 lít giấm loại truyền thống phải tốn gần 100 lít nước ép nho. Vì vậy mà giá trị của loại giấm này có thể xếp trong nhóm những mặt hàng ẩm thực mắc nhất thế giới như: caviar, nấm trắng và cognac.

Chai giấm chỉ ghi “Aceto Balsamico di Modena” là giấm Balsamic được sản xuất công nghiệp.

Chai giấm ghi “Tradizonale di Modena hoặc Tradizonale di Emilla” là giấm loại xịn. Loại này chỉ được sản xuất trong phạm vi nhỏ và là loại giấm duy nhất được bảo vệ bản quyền tên gọi trên toàn Châu Âu. Để đạt được nhãn hiệu Tradizonale, giấm phải được ủ ít nhất 12 năm. Còn ủ trên 25 năm mới được cọi là lâu đời.

Cổ chai nếu cột sợi vải đỏ nghĩa là giấm này chưa cô đặc lại, còn lỏng, vị chua nhiều và chỉ thoáng ít vị ngọt. Loại này dùng để ướp những món ăn sống, trộn xà lách, nêm nước sốt vào giờ phút chót mà nước sốt không được nóng quá, bởi hương thơm của dấm sẽ bốc đi.

Cổ chai cột vải màu bạc là giấm đã được ủ khá lâu nên ít chua và có vị hậu ngọt nhẹ, dùng để rưới lên dĩa ăn trước khi được đưa lên bàn, gần như kiểu người châu á dùng nước tương.

Còn vải màu vàng là loại đã được ủ ít nhất 25 năm, nước keo lại như mật ong, vị chua và ngọt hài hòa nhau, chỉ cần rót vào thìa cà phê mà húp không, rưới chút ít lên kem hoặc phô mai.

Hương vị của giấm Balsamic chính hiệu ngoài vị chua đặc trưng đậm đà còn có vị ngọt rất đặc biệt mà những người nhạy vị giác có thể phát hiện, nếu sản xuất theo cách truyền thống vị ngọt đến từ chất liệu gỗ mà giấm được ngấm vào trong quá trình ủ, một số nơi người ta cho thêm mật ong vào để tăng vị ngọt này.

Một lọ giấm Balsamic truyền thống có giá không hề rẻ ngay cả đối với các gia đình phương Tây. Một lọ giấm 100ml, 12 năm tuổi có giá 100 USD, nghĩa là 1ml giấm bằng 1USD. Trong khi đó, một lọ 25 năm tuổi sẽ có giá 400 USD cho cùng dung tích. Hiện nay, người tiêu dùng có thể lựa chọn loại balsamic công nghiệp với giá rẻ hơn rất nhiều và tất nhiên chất lượng không thể sánh bằng.