Để được gắn sao Michelin, một nhà hàng không thể chỉ dựa vào món ăn ngon, nguyên liệu đắt tiền, nội thất sang trọng, mà cần một đội ngũ bồi bàn siêu chuyên nghiệp. Chuyên nghiệp ở đây không chỉ là biết mỉm cười và nói chuyện nhã nhặn. Bồi ở các nhà hàng có sao Michelin hoặc đang lăm nhe muốn được gắn sao trong tương lai, đều phải có bằng về ngành bồi bàn (bằng này có thật). Xin giới thiệu sơ về cuộc đời của chân phục vụ tại các nhà hàng siêu sang này.

Buổi sáng sớm trong một nhà hàng còn đang đóng cửa, ông Pierre Siue gọi điểm danh. Cả phòng mặc đồng phục đứng yên lặng, chăm chú, ai nấy đều sẵn sàng bút viết để ghi lại những lưu ý trong ngày. Một người đàn ông với mái tóc bạc chải mượt tiến về phía trước với một chiếc khay gỗ đựng hai loại pho-mát. “Đây là pho-mát từ Connecticut,” ông nói, chỉ vào vật phía bên phải “và cái này đến từ Provence,” chỉ về bên trái. “Cả hai đều là phó-mát không vỏ, món mới trên thực đơn hôm nay”

Nhà hàng này tên “Daniel”, một cơ sở đầu tư của đầu bếp nổi tiếng người Pháp Daniel Boulud. Nó cũng nằm trong số năm nhà hàng hiếm hoi ở New York được gắn 3 sao Michelin. Đội ngũ bồi không phải là đám sinh viên Đại học đang muốn kiếm chút tiền, mặc dù nhân viên ở đây luôn được đào tạo và luôn được giáo dục liên tục mỗi ngày. Ở đây, không có chữ “làm thêm”.

Bồi đang phục vụ “đủ thứ phó-mát” cho khách, các nhà hàng lớn lúc nào cũng có cả mâm phó-mát như thế, ai thích gì thì kêu đó.

Còn Anthony Rudolf, bồi của nhà hàng “Per se” (cũng được 3 sao Michelin), giải bày rằng, mỗi khi anh nói “Tôi làm bồi bàn”, ai cũng hỏi lại, “Thế nghề chính của anh là gì?”. Cái bị mọi người cho là “nghề phụ” này đem lại bảo hiểm y tế, khám răng miễn phí, và chế độ nghỉ hưu 401 (một chế độ nghỉ hưu của Mỹ là dùng lương hưu đầu tư vào ngay chỗ mình đang làm để có thêm tiền khi nghỉ hưu). “Lương của tôi gấp ba lần lương phóng viên” cựu bồi bàn nữ làm việc tại tại Per Se, tên là Phoebe Damrosch, viết trong quyển hồi ký “Những bí mật của một bồi bàn hay nghe lỏm“.

Đối với nhà hàng cao cấp, bồi bàn là một lựa chọn nghề nghiệp rõ ràng, có tính toán. Đó là một kỹ năng đòi hỏi một niềm đam mê dành cho đồ ăn và rượu đủ mạnh để có thể chọi lại với cái mệt của sự đau chân do phải đứng quá lâu. “Sẵn sàng phục vụ khách” không phải là một lời quảng cáo, đó là một lối sống.

Ở Per Se và Daniel, cũng như ở các nhà hàng khác cùng đẳng cấp, thường có từ 80 đến 100 đơn xin việc mỗi ngày. Trong số đó, chỉ khoảng năm đơn sẽ được gọi phỏng vấn qua điện thoại; rồi lọc ra hai người để phỏng vấn trực tiếp, cuối cùng chỉ có một người đậu.

Lúc anh bồi bàn chính thức làm việc, anh sẽ bắt đầu khóa đào tạo cơ bản trước khi bị ném vào “mặt trận” phục vụ bàn.

Bồi phải nhớ tất tần tật các món ăn trên thực đơn. Ví dụ: món tôm đá ăn kèm bánh tuile mùi rau ngò, hay quả chà là Medjool nấu với tôm hùm rim bơ thậm chí còn phải biết trả lời là con tôm ấy được bắt ở Nova Scotia nếu lỡ có thực khách hỏi. Không đơn giản là nhớ suông, mà hiểu được triết lí của sản phẩm mình đang phục vụ, quan tâm đến chất lượng và gốc gác của nguyên liệu mới là mục đích chính.

Tại Per Se, nhà hàng cần hai đến ba tuần để đào tạo sơ khởi một anh bồi, và bồi còn phải học thuộc một quyển hướng dẫn dày 125 trang chưa kể thực đơn đồ uống với hàng trăm loại rượu vang, rượu trắng, rượu ngọt, v.v… để nhớ tên nằm lòng thậm chí phải nhớ luôn năm sản xuất và vùng sản xuất rượu, cũng như giống của các loại nho làm ra chai rượu đó.

Các bồi bàn của nhà hàng Per Se đang học về món ăn, họ nhìn bếp trưởng nấu, sau đó phải ghi nhớ từ nguyên vật liệu đến cách làm để trả lời thực khách khi cần.

Tất cả các bồi bàn còn phải học một số kỹ năng nấu nướng tại chỗ như kỹ thuật Flambé đốt lửa tại bàn, khi phục vụ những món phải nấu trước mặt thực khách.

Công việc mệt nhất của bồi bàn Michelin là phải bưng các món của mấy “ông đầu bếp Michelin” ra cho khách. Nghe thì tưởng dễ, nhưng mấy món nghệ thuật này vốn có lắm râu ria. Trong hình là món bánh sô-cô-la và kem tráng miệng của Per Se. Đầu bếp trang trí bằng mấy “cọng” sô-cô-la mỏng te, bánh với kem thì “đầy nguy cơ đổ sụp”. Nếu không khéo bưng mấy cái đĩa này khiến món ăn gãy đổ khi vừa đặt xuống mặt khách là toi đời.

Bên nhà hàng Daniel, việc đào tạo cũng khắt khe không kém. Ngoài nhiều giờ học tại chỗ, mỗi ngày còn có một buổi nghiên cứu ẩm thực – hoặc về rượu với chuyên gia của ngành, hoặc về pho-mát với các nhà sản xuất pho-mát truyền thống, hay thậm chí còn phải biết thông tin về những bức tranh nghệ thuật đắt tiền đang treo trên tường của nhà hàng nữa.

“Chúng tôi tìm kiếm sự khéo léo của một diễn viên múa ballet, tính kỷ luật của một sĩ quan và tinh thần đồng đội của một cầu thủ bóng đá” Pierre Siue nói. Người đàn ông Pháp trẻ tuổi này khởi đầu bằng vị trí bồi bàn năm 2001 đến nay đã trở thành quản lý của nhà hàng Daniel, đối với anh, bồi không phải là công việc, mà là sự nghiệp.

Ở đẳng cấp này, không riêng gì Pierre, tất cả bồi bàn Michelin đều như thế.

Tổng hợp theo Ngọc Trà

APP ILIXX Admin