Tiệc chiêu đãi những người đoạt giải Nobel cùng quan khách là một bữa tiệc rất nổi tiếng không chỉ vì qui mô khổng lồ, khách mời danh giá đến từ khắp thế giới, mà còn do truyền thống lâu dài lẫn liên tục của nó. Bữa tiệc được tổ chức hàng năm vào đúng ngày 10 tháng 12, cũng là kỷ niệm ngày mất của Alfred Nobel – nhà hóa học triệu phú Thụy Điển kiêm người sáng lập giải thưởng Nobel.

Bữa tiệc Nobel tổ chức đều đặn hằng năm trong suốt hơn một thế kỷ qua kể từ lần đầu tiên vào năm 1901, có thể nói nó là đại diện tiêu biểu cho lịch sử ẩm thực châu Âu trong hơn một trăm năm. Riêng giải Nobel Hòa Bình lại do Na Uy trao riêng, nên giải đó có bữa tiệc nhỏ hơn diễn ra ở Oslo; còn bữa tiệc dành cho năm giải Nobel còn lại gồm Vật lý, Hóa học, Y học, Văn chương và Kinh tế đều tổ chức ở Tòa thị chính Stockholm, Thụy Điển.

Hoàng gia Thụy Điển

Khách mời

Lần trao giải đầu tiên vào năm 1901, bữa tiệc có 113 khách mời toàn đàn ông. Năm 1934, khi giải thưởng bắt đầu có uy tín, có nhiều người quan tâm hơn thì số khách mời tăng lên 350. Và ngày nay khi giải thưởng là một trong những giải cao quý nhất về khoa học thì tiệc có tổng cộng 1300 khách. Khách chính đương nhiên là những người nhận giải, mỗi người được mời thêm 16 người nữa. Thành phần còn lại là học giả, nhà nghiên cứu, nhà văn hóa, các đoàn ngoại giao, sinh viên xuất sắc đại diện cho các tỉnh thành phố khắp Thụy Điển, các chính trị gia hàng đầu trên thế giới, các doanh nhân giàu có và đặc biệt là Hoàng gia Thụy Điển luôn luôn có mặt.

Quỹ Nobel vẫn duy trì những truyền thống rất khắt khe cho buổi dạ tiệc. Khách mời nam giới bắt buộc phải mặc lễ phục áo đuôi tôm màu đen, thắt nơ trắng. Khách mời nữ phải mặc váy đầm dạ hội dài, trừ khi mặc quốc phục của dân tộc mình. Không ai được phép sử dụng điện thoại di động. Ngay cả nhà vua cũng không được rời khỏi bàn ăn khi tiệc chưa kết thúc. Lãnh đạo của các đảng phái chính trị lớn ở Thụy Điển luôn có mặt trừ duy nhất Đảng Sweden Democrats (là đảng cực hữu có tư tưởng phân biệt chủng tộc, chống nhập cư vào Thụy Điển) dù đảng này lớn thứ 3, có 49 ghế trong Quốc hội. Quỹ Nobel tuyên bố họ là là tổ chức tư nhân nên có quyền mời lẫn không mời bất kỳ ai họ muốn, và đồng ý đến dự nghĩa là phải tuân thủ những quy định của họ.

Hậu cần và chuẩn bị

Một bữa tiệc sang trọng với 1300 quan khách không phải là bài toán đơn giản với bất kì bếp trưởng nào. Hơn nữa đây lại toàn những món cầu kỳ, đắt tiền và khách mời là nhiều người giàu sang, quan trọng. Toàn bộ đội ngũ phục vụ bao gồm: một quản lý phục vụ bàn, một quản lý hậu cần, một bếp trưởng, 8 quản lý bồi bàn, 210 bồi bàn, 5 người rót rượu, 20 đầu bếp và 20 người rửa bát đĩa. Danh sách đi chợ cũng rất khủng khiếp, ví dụ một lần cần chuẩn bị 2692 phần ức bồ câu, 475 đuôi tôm hùm, 100 cân khoai tây, 70 lít sốt raspberry chua ngọt, 67 cân a-ti-sô Jerusalem, 45 cân cá hồi hun khói và ti tỉ thứ phụ liệu. Việc đi chợ phải chuẩn bị từ ba tháng, và ba ngày trước khi diễn ra buổi tiệc là bắt đầu chuẩn bị sơ chế.

Người ta sử dụng 65 bàn, chia chính xác từng vị trí, dùng 470 mét vải trải bàn và 30 người bồi bàn sẽ dọn ra 6730 bát đĩa, 5384 ly cốc cùng 9422 dao, thìa, dĩa. Năm 2011, những người bồi bàn chỉ làm vỡ tổng cộng 7 đĩa trong số 6730 đĩa mà thôi. Chủ đề trang trí luôn mang phong cách Thụy Điển, và phải kể thêm khoảng 23.000 bông hoa tươi sẽ do thành phố San Remo của Ý đều đặn chở đến gởi tặng, San Remo là nơi Nobel nghỉ dưỡng lúc cuối đời.

Thực đơn thời kì đầu tiên 1901-1910

Không còn nghi ngờ gì nữa, thực đơn là chủ đề được bàn tán nhiều nhất vì nó là tâm điểm của bữa tiệc. Tám tháng trước ngày tổ chức tiệc, tức là vào khoảng tháng Tư hằng năm, các đầu bếp nổi tiếng sẽ nộp thực đơn dự thi của mình để người của quỹ Nobel nếm thử và lựa chọn. Thực đơn luôn được giữ bí mật cho tới tận lúc khai mạc.

Khi mới bắt đầu tổ chức vào năm 1901, thực đơn gồm sáu món nhưng ngày nay người ta chú trọng đến chất lượng và hình thức nhiều hơn nên rút lại còn ba món thôi. Tuy nhiên các món ăn được làm rất công phu. Luật bất thành văn là bếp trưởng phải là người Thụy Điển.

Thực đơn của Nobel Banquet duy trì theo truyền thống châu Âu cho đến tận năm 2004 là chỉ viết bằng tiếng Pháp, từ 2005 mới thêm tiếng Anh và tiếng Thụy Điển cho dễ đọc. Đến thời điểm hiện tại, thực đơn chiêu đãi của Nữ hoàng Anh ở điện Buckingham vẫn chỉ viết bằng tiếng Pháp, thứ ngôn ngữ “quốc tế” của các Hoàng gia Âu châu.

Entrée là món chính trong bữa ăn còn hors d’oeuvres chỉ là những món ăn chơi bé bé xinh xinh, chia thành từng miếng vừa ăn, có thể dọn ra nóng nhưng thường thì nguội nhiều hơn. Thông dụng nhất là những món bánh mì trắng/đen có pho mát và thịt trắng/đỏ đặt trên bánh mì nướng nhân hải sản, rau củ mà ngày nay đã trở thành những cái tên chuyên nghiệp như canapé, crudité (rau củ thái chỉ chấm sốt dầu giấm), œuf mimosa (trứng luộc, cắt đôi, phết sốt mayonnaise và mù tạt), bruschetta (bánh mì cắt lát nướng với pho mát, tỏi với cà chua, rau sống ở trên)…

Sau những món nhẹ nhàng thì sẽ đến súp consommé nước trong nhưng hương vị thì đậm đà, vị ngon từ rau củ, ngọt từ xương. Món chính đương nhiên sẽ là một món thịt. Tráng miệng là kem hoa quả tươi cùng bánh ngọt. Những món tráng miệng này không hề tầm thường, để có hoa quả tươi vào giữa mùa đông Bắc Âu lạnh giá không phải chuyện dễ dàng. Champagne ngọt sẽ uống lúc mở đầu và kết thúc bữa tiệc.

Thực đơn cho bữa tiệc đầu tiên năm 1901 như sau:

Hors d´œuvre
Suprême de barbue à la normande (Phi lê cá bơn nấu sốt vang trắng kiểu Normandy)
Filet de bœuf à l´impériale (Bò bít tết hoàng gia)
Gelinottes rôties, salade d´Estrée (Ức gà gô quay ăn kèm sốt Madeira và sa-lát)
Succès Grand Hôtel, patisserie (Tráng miệng đặc biệt của khách sạn Grand Hôtel)
Vins (Rượu) Niersteiner 1897, Château Abbé Gorsse 1881, Champagne Crème de Bouzy Doux et Extra Dry

Một suất ăn năm món này năm đó trị giá 15 đồng kronor Thụy Điển (tương đương 200 đô thời giá hiện nay). Món tráng miệng là tartlette hoa quả và kem parfait được “phát minh” vào khoảng năm 1894, nghĩa là đang mốt thời bấy giờ. Parfait là một món tráng miệng thường đựng trong ly, cứ một lớp kem lại một lớp hoa quả tươi.

Rượu Champagne được chia theo độ ngọt gồm có sáu bậc: Ultra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-Sec và Doux. Ultra Brut là chua nhất và Doux là ngọt nhất. Ngày nay hầu hết sâm-panh đều không ngọt nhưng ngày xưa thì người ta vẫn chuộng loại có pha đường để điều vị. Vì thế mà đem phục vụ hai loại Doux và Extra Dry đều là hai loại có đường. Nồng độ đường trong champagne Doux có thể lên tới 10%.

Chiến tranh thế giới thứ nhất 1911-1920

Hors d’oeuvres đã bị loại khỏi thực đơn thời kỳ này và thay thế bằng súp rùa consommé, một món ăn thời thượng khi đó. Thịt rùa được ninh nhừ để thành nước hầm đặc. Món súp sệt này được chế thêm một ít vang Madeira, rau thơm và cuối cùng là tiết rùa. Thực đơn vẫn duy trì phong cách Pháp là chủ đạo. Cá bơn vẫn là nguyên liệu rất phổ biến trong ẩm thực châu Âu. Tráng miệng luôn là kem và hoa quả.

Trong năm năm chiến tranh thế chiến thứ nhất (1914-1919), Nobel Banquet không được tổ chức. Khoản kinh phí tổ chức đó được quyên góp cho Hội Chữ thập đỏ. Hội chữ thập đỏ là tổ chức nhận nhiều giải Nobel Hòa Bình nhất (3 lần), và người đầu tiên nhận giải Nobel Hòa Bình chính là Henry Dunant – người sáng lập ra Hội Chữ thập đỏ.

Thắt lưng buộc bụng 1921-1940

Vào thời kỳ này giải thưởng Nobel lúc này đã có vị trí quan trọng trên phạm vi thế giới nên lượng khách mời tăng lên đáng kể. Sau thế chiến thứ nhất, việc ăn tiêu có phần giảm đi nên thực đơn chỉ còn 4 món. Món chính giờ chuyển sang gia cầm hoàn toàn: vịt, gà tây, gà lôi, gà gô, chim trĩ. Risotto của Ý và khoai tây nghiền bắt đầu trở thành trào lưu và được đưa vào thực đơn thay cho những món thuần Pháp.

Tráng miệng có thêm sô-cô-la. Sô-cô-la mới chỉ trở nên phổ biến từ cuối thế kỷ 19, cụ thể là từ khi doanh nhân Thụy Sĩ Henri Nestlé nghĩ ra cách pha sữa vào bột cacao để tạo ra một món ngọt dễ ăn. Từ 1921-1930 thì rượu Madeira được sử dụng nhiều, đến những năm 1931-1940 lại là rượu Sherry.

Chiến tranh và sau chiến tranh 1941-1950

Thế chiến thứ hai lại làm gián đoạn bữa tiệc từ năm 1939-1944, và tiền lại được đem ủng hộ Hội Chữ thập đỏ. Lần này, chiến tranh đã khiến châu Âu hoàn toàn kiệt quệ. Thực đơn chỉ còn 3 món.

Châu Âu hồi phục 1951-1980

Một sự thay đổi lớn trong quan niệm ẩm thực sau năm mươi năm, đó là hải sản, như cá hồi và tôm hùm được đưa vào món khai vị. Các món chính trở nên vô cùng đa dạng từ hươu, bò, bê, cừu cho đến gà trống, gà mái, gà tây, gà lôi và vịt. Các loại rượu mùi và rượu mạnh như Cointreau, apricot brandy , cognac bắt đầu được sử dụng, trong đó có cả việc rưới lên hoa quả.

Món kem Nobel parfait nổi tiếng bắt đầu được phục vụ từ năm 1976. Nó gồm một lớp parfait ở ngoài bọc một khối parfait ở trong với các hương vị hoàn toàn khác nhau. Ánh sáng giảm dần trong đại sảnh, các nhạc công nổi nhạc dân ca Thụy Điển và đoàn bồi bàn “diễu hành” tiến vào sảnh với một mâm đựng kem trên tay mỗi người.

Phục vụ món tráng miệng

Thời hiện đại 1981-1990

Thời kỳ này đã định hình phong cách Bắc Âu một cách rõ rệt trong ẩm thực. Lúc này các nước Bắc Âu, trong đó có Thụy Điển, đã trở thành những quốc gia giàu có, văn minh nhất thế giới với nền văn hóa bản địa đặc sắc.

Nếu khai vị là cá thì món chính là thịt gia cầm và ngược lại. Cách lên thực đơn cũng rất đặc trưng phong vị Scandinavia. Ví dụ như các món khai vị cá hồi với nước sốt nấu từ tôm hùm càng nhỏ, thịt nai muối, cá hồi muối ăn kèm quả cây bách xù (juniper) hay pâté làm từ lươn và cá thơn bơn xông khói. Các món chính: thịt nai sừng ăn kèm sốt nấm morel, thịt nai sừng ướp tẩm nướng, cải Brussel ăn cùng thạch nấu từ ớt, thịt hươu cuộn nhân, sốt quả dại lingonberry và rau củ bào sợi. Món kem Nobel parfait đặc trưng được tiếp tục duy trì suốt giai đoạn này.

1991-2001

Kể từ sau Chiến tranh thế giới thứ hai, các thực đơn luôn chỉ có ba món. Năm 1991, là ngoại lệ có bốn món khi người ta kỷ niệm 90 năm giải thưởng ra đời. Đến lúc này thì các món chính luôn là thịt thú rừng và nấm cùng quả dại từ những cánh rừng mênh mông của bán đảo Scandinavia. Độ phức tạp của thực đơn giờ đã tăng lên đáng kể.

Trái với xu hướng thiết kế đang ngày càng tối giản, con người lại đang trở nên cầu kì hơn trong ăn uống. Ngày nay ăn ở một nhà hàng đắt tiền thì độ công phu cũng chẳng kém gì nếu không muốn nói là hơn cả các món ăn mà đầu bếp nấu cho vua chúa khi xưa. Những nhà khoa học và những nhà văn, vốn quen với lối ăn mặc giản dị, những căn phòng làm việc bé xíu, ngập ngụa giấy tờ bỗng qua một đêm trở thành người nổi tiếng, được báo chí săn đón, quay cuồng với phỏng vấn và ăn những món ăn lạ miệng trong một bữa tiệc linh đình. Có lẽ việc được nhận giải và đi dự bữa tiệc này không phải là mục tiêu làm việc của cuộc đời họ, nhưng sự đời lúc nào cũng tréo ngoe: người không cần thì thường hay được còn những người không được thì lại vô cùng quan tâm!

Menu tiệc Nobel 2019, từ món ngọt

Nghệ nhân làm bánh kẹo Daniel Roos nói rằng việc chuẩn bị món tráng miệng cho bữa tiệc Giải Nobel suốt sáu năm liền không những giúp anh nâng cao tay nghề mà còn dạy cho anh cách bình tĩnh không hoảng khi mọi việc chẳng diễn ra như kế hoạch.

Daniel Roos vốn nổi tiếng trong việc sáng tạo những món tráng miệng có hình dạng và kiểu cách tuyệt đẹp, khiến những món ngọt ngào không chỉ thỏa mãn vị giác của người thưởng thức mà còn được nâng lên hẳn một tầm, thành một thứ nghệ thuật ẩm thực tinh tế. Hương vị nổi bật và khẩu cảm rõ ràng là hai yếu tố luôn được anh đặt lên hàng đầu, nhưng việc trình bày món ăn cũng được coi trọng không kém.

Lần đầu tiên Daniel Roos được mời thực hiện món tráng miệng cho bữa tiệc Nobel 2014, Daniel đưa ra một món gây ấn tượng mạnh mẽ: kết hợp quả mâm xôi đen và nghệ tây. Sáu năm liền sau đó, Daniel đảm nhận món tráng miệng cho bữa tiệc này.

Năm 2019, anh dùng một loại quả mà anh rất ưa thích: mâm xôi đỏ và nguyên liệu “tối cao” của nghề làm bánh kẹo là sô cô la.

Món ngọt trong thực đơn 2019

Daniel Roos nhớ lại, năm thứ hai làm tiệc Nobel 2015 có lẽ là năm khó khăn nhất với anh. Anh nhanh chóng chọn được nguyên liệu nào sẽ sử dụng, nhưng lại rất phân vân về cách kết hợp chúng thành một tổng thể. Lấy ý tưởng từ chiếc đĩa được sử dụng bày tiệc, anh quyết định sẽ làm món ngọt thành hình một bông hoa, rồi sẽ dùng những miếng bánh hình hoa ấy làm tâm điểm của món ăn. Bông hoa này giờ đây được dùng trong rất nhiều món bánh ngọt do Daniel làm ra.

Khi phát triển một món ăn, Daniel thường bắt đầu từ ý tưởng cho tâm điểm của nó. Khi đã có cái ở giữa làm “trụ cột” rồi thì hoàn toàn có thể bổ sung thêm các chi tiết ở xung quanh, rồi từ từ tăng dần độ phức tạp của hương vị cũng như hình dáng các chi tiết trang trí.

Vật trọng tâm cho món ngọt của bữa tiệc 2019 được lấy cảm hứng từ món đồ chơi của cô con gái anh mới 3 tuổi. Khi chơi cùng con, anh thấy có món đồ chơi có hình dạng giống đậu hòa lan. Hình dạng này rất giống với một quả mâm xôi. Và từ đấy, món đồ chơi đã trở thành chủ đề cho Daniel sáng tác.

Món tráng miệng năm 2019 mang ý niệm về một giấc mơ mùa hè, thể hiện bằng quả mâm xôi và sô cô la. Những quả mâm xôi được hái vào mùa hè tại trang trại Hallongården ở thành phố Trelleborg miền nam Thụy Điển. 300 cân mâm xôi sau đó được cấp đông để sử dụng trong bữa tiệc ở Stockholm vào ngày 10 tháng 12. Daniel muốn dùng tất cả chỗ mâm xôi ấy một cách tối ưu và triệt để nhất bằng cách làm thành bột để rắc lên trên, thế nên có cả mâm xôi xay nhuyễn, sốt và kem mâm xôi.

“Tôi cảm thấy rất vinh dự và mãn nguyện vì nhận công việc này. Tôi muốn làm tốt đến mức Quỹ Nobel sẽ không phải đi tìm người khác cho món tráng miệng sang năm. Đúng là sẽ hơi ngậm ngùi một chút nếu họ không lựa chọn tôi cho món tráng miệng năm tới. Nhưng tôi cũng hiểu rằng mình không thể làm món tráng miệng Nobel mãi được, rồi cũng sẽ đến một năm là năm cuối tôi tham gia.”

Các món bánh kẹo và đồ ngọt của Daniel Roos có thể mua được tại chuỗi nhà hàng và hiệu bánh của anh, tên là K-märkt ở Stockhom, Thụy Điển.

Đến món chính

Giống như Daniel Roos, bếp trưởng của tiệc Nobel 2019, người phụ trách món khai vị và món chính, cũng sử dụng đa dạng hình học mỹ thuật khi sáng tạo những món ăn của mình

Bếp trưởng Sebastian Gibrand nổi tiếng vì thường tham dự và giành nhiều giải thưởng ở các cuộc thi ẩm thực quốc tế. Gần đây nhất, là đại diện Thụy Điển để tham dự Bocuse d’Or, đoạt giải nhì chung cuộc. Ông cho rằng việc phục vụ 1350 thực khách tại bữa tiệc Nobel có thể coi như một thử thách khi phải chiến đấu với chính bản thân mình.

Gibrand sinh ra ở thành phố Helsingborg miền nam Thụy Điển và các món ăn của ông chủ yếu sử dụng nguyên liệu được nuôi trồng đánh bắt tại Thụy Điển. Dễ dàng nhận thấy ông rất coi trọng và nghiêm túc trong việc dùng các nguyên liệu địa phương bởi ông thuộc tên gần như tất cả những nông dân cung cấp sản phẩm cho mình. Cũng giống như Daniel Roos, ông khai thác nguyên liệu một cách triệt để, tận dụng hết những vụn thừa làm thành bột dùng để trang trí.

Khách đến dự tiệc Nobel 2019 sẽ có một trải nghiệm ẩm thực hoàn toàn Thụy Điển. Đầu tiên là một món khai vị nhẹ nhàng và tươi mát với đặc sản Thụy Điển: trứng cá hồi trắng ‘kalix vendace roe’ ăn kèm dưa chuột, su hào, thì là và củ cải ngựa.

Món chính năm 2019

Món chính theo sau nhịp nhàng bằng hương vị thịt vịt Thụy Điển, nấm mồng gà chanterelles, nấm hương shiitake, tỏi một tép cỡ lớn, củ dền và khoai tây. Về cách trình bày, món khai vị làm khách mời liên tưởng đến giải thưởng Vật lý năm 2019 về Hệ mặt trời và vũ trụ, trong khi món chính lại gợi lên khung cảnh một cánh rừng Thụy Điển.

Món chính năm 2019

Khi thiết kế các món ăn, Gibrand phải liên tục nhắc nhở mình rằng chúng sẽ được phục vụ cho rất nhiều khách cùng lúc. Vì thế các món ăn và kỹ thuật chế biến phải được điều chỉnh để giúp khâu ra món được đơn giản khi phục vụ tại Tòa thị chính Stockholm. Ví dụ, bếp trưởng sử dụng một loại khay nướng được thiết kế đặc biệt với số lượng khuôn trên mỗi khay nhiều nhất có thể, để nướng những miếng vịt nhồi được nhanh và nhiều hơn. “Chị của tôi giúp chế tạo các khuôn hình này vì chị ấy là một kiến trúc sư,” ông giải thích.

Các món ăn này cũng được lấy cảm hứng từ những món ông đã làm khi đi thi Bocuse d’Or. Trùng hợp ở chỗ, tiệc Nobel cũng chọn món này bởi họ nghĩ đó là một món đặc trưng đại diện cho đất nước Thụy Điển. Món ăn vì vậy có nhiều phụ kiện trang trí màu vàng (huy chương Nobel bằng vàng thật) ví dụ những vụn bánh mì đặt trên miếng vịt nhồi. Gibrand cũng thừa nhận rằng nhờ một đối thủ người Na Uy trong cuộc thi Bocuse d’Or đã rất tử tế khi cho ông mượn cái máy la-de giúp cho việc cắt những hình tròn hoàn hảo của món khai vị dễ dàng hơn rất nhiều.

Ngoài việc lấy cảm hứng từ cuộc thi Bocuse d’Or, Gibrand nói rằng ông bắt đầu những món ăn này từ những thực phẩm mà ông ưa thích và thực sự say mê. “Với tôi, việc phục vụ người khác bằng các món ăn cũng giống như việc đặt cả trái tim và tâm hồn mình lên mỗi chiếc đĩa ăn vậy” Gibrand nói.

Tiệc Nobel 2019 cũng là lần đầu tiên Gibrand chịu trách nhiệm cho cả món khai vị và món chính. Ông thực sự thấy vinh dự với trọng trách này: “Đây là một trong những nhiệm vụ cao cả mà một đầu bếp có thể làm”. Ông đã từng tham gia chuẩn bị bữa tiệc năm 2014 dưới sự điều hành của bếp trưởng Klas Lindberg. Năm đó Roos cũng “khởi nghiệp” với món tráng miệng đầu tiên.

Năm nay Gibrand có 40 đầu bếp dưới quyền để chuẩn bị cho bữa tối 2019. Khi nhận được lời đề nghị hồi đầu năm, ông đã tự nghĩ thầm rằng: “Có thật không vậy, không biết họ có tỉnh táo không khi nghĩ rằng mình có thể hoàn thành một công việc khó khăn như vậy?”. Cuối cùng thì Gibrand vẫn hoàn thành một thực đơn phô diễn hết những tài nghệ xuất sắc của mình. Gibrand và Roos đã cùng nhau tạo nên một trải nghiệm ẩm thực không thể nào quên cho mỗi vị khách dự tiệc Nobel năm 2019

Tổng hợp

APP ILIXX Admin