Tại sao khi khui chai rượu sâm banh lại tạo nên tiêng nổ “póc” khá mạnh, cái nút chai văng xa mà chai không bị vỡ?

Tất cả chỉ nhờ một kỹ thuật lên men thông minh và một phản ứng hóa học đã xảy ra trước đó trong chai.

Bạn nghĩ thế nào khi cầm trên tay một ly sâm banh không có lớp bọt sủi lăn tăn lấp lánh. Sâm banh là một phần không thể thiếu trong nhiều nghi lễ của đời sống, từ bữa tiệc trong ngày cưới cho đến bữa trưa ngày chủ nhật, từ cách thức mừng chiến thắng của nhà vô địch đua xe thể thức 1 cho đến nghi thức hạ thủy cho một con tàu biển. Tất cả sự thú vị của một chai sâm banh đều đến từ cách xử lý thông minh bởi những bàn tay lành nghề và giỏi về hóa học, làm sâm banh luôn giữ được bọt khí li ti ngay cả khi chai được khui một cách thô thiển nhất.

Nếu bạn đến thăm vùng Champagne đông bắc Pháp, bạn có thể ngạc nhiên khi nghe các nhà sản xuất rượu sâm banh tại đây bàn bạc việc cho thêm một chút đường và ít men vào nguyên liệu vang trắng. Đối với người mới vào nghề, điều này khiến họ liên tưởng đến cách chế biến một loại rượu vang như thể được làm từ một hỗn hợp bao gồm đường, một chút nước, mùi vị, có thể thêm vào một chút rượu mùi rồi đem đun sôi – tất cả sẽ cho ra một thức uống quái đản nhất có thể.

Nhưng sự thật việc bổ sung đường và men vào rượu vang trắng là một công đoạn quan trọng trong việc tạo ra bất kỳ loại rượu sâm banh nào. Khi các vi sinh vật có trong men tiêu hóa đường trong rượu, chúng sẽ giải phóng carbon dioxide CO² hòa vào trong rượu. Đây chính là nguồn gốc tạo ra phần bọt đặc trưng, thứ chỉ có ở rượu sâm banh.

Gerard Liger-Belair, nhà vật lý học tại Đại học Reims, chuyên gia nghiên cứu về bọt trong rượu sâm banh, cho rằng có một mối tương quan trực tiếp giữa số lượng, kích thước của bọt khí với lượng đường cho vào rượu. Càng nhiều đường, bọt bong bóng càng lớn và càng nhiều, vì lẽ càng có nhiều đường, càng gia tăng lượng năng lượng có sẵn cho men tiêu thụ, đồng nghĩa với việc giải phóng nhiều bọt khí hơn.

Một cách khác hơn, thực sự không có bọt khí trong chai rượu trước khi chai được khui ra, chỉ sau khi mở chai sâm banh, áp suất giảm đột ngột mới làm cho các phân tử khí thoát ra khỏi rượu - bọt sẽ hình thành nhiều hơn khi rượu sâm banh được rót ra ly do rượu được tiếp xúc nhiều hơn với không khí bên ngoài chai.

Trong quá trình chế biến, nấm men có trong rượu tất nhiên đã chết từ lâu, tuy men đã bị phân hủy nhưng lớp cặn của xác men lại được hình thành. Để loại bỏ lớp cặn - được gọi là lees - ra khỏi rượu, các nhà sản xuất sâm banh phải lật ngược rồi đặt chai vào các giá đỡ bố trí trong các hầm ủ rượu, mỗi lần đi kiểm tra, họ lại nhẹ nhàng xoay chai. Cặn bã men theo thời gian sẽ lắng xuống phía dưới có nghĩa chúng tích tụ lại ở phần cổ chai sâm banh.

Điều xảy ra tiếp theo khi người ta áp dụng một chút hóa học ứng dụng. Cổ của các chai sâm banh được nhúng trong một bể nước lạnh pha muối nhiệt độ dưới 0^o C (32^o F). Thực tế nước trong bể không bị đông cứng vì muối giúp hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dung dịch nước mặn trong bể. Liền sau đó, nắp chai nhanh chóng được các bàn tay nghệ nhân lành nghề mở ra, áp suất của khí hình thành trong chai sẽ nhẹ nhàng đẩy khối xác men đã tích tụ ở phần cổ chai ra ngoài. Ngay “khoảnh khắc vàng” này, nhà sản xuất rượu nhanh chóng bỏ thêm vào một ít đường và một ít rượu sâm banh khác vào chai, sau khi đã bổ sung đầy đủ đúng liều lượng, chai nhanh chóng được gắn nút, hầu hết lượng khí carbon dioxide CO² vẫn còn trong chai, Liger-Belair nói; “Bí quyết ở đây chính là liều lượng đường thêm vào để tạo ra hương vị cho sâm banh”

Còn lý do tại sao trước khi uống, người ta thường ướp lạnh chai sâm banh và chỉ sâm banh chứ không phải loại rượu nào khác? Sâm banh là một loại aperitif có vị thơm, chua thanh, ngọt nhẹ, ngoài việc gia tăng vị giác, ướp lạnh còn là cách giữ lại lâu nhất bọt khí trong rượu sau khi chai đã được mở.

Mỗi chai rượu sâm banh chứa tới năm lít carbon dioxide CO².

Bạn có thể càng ngạc nhiên hơn khi biết rằng trong số các phản ứng xảy ra, có một phản ứng gọi là Maillard - phản ứng tạo màu nâu. Trong rượu sâm banh, phản ứng Maillard tạo ra hương vị đậm đà cho sâm banh. Phản ứng này xảy ra giữa protein, đường cùng các thành phần khác có thể, tạo ra mùi vị hấp dẫn, dù thế nào thì các loại sâm-banh đều phải được ủ tốt nhất trong một năm. Liger-Belair đang nghiên cứu xem có thể dùng sâm banh trong bao lâu mà không bị mất bọt khí. Loại rượu sâm banh hảo hạng có thể phải đươc ủ trong vài thập kỷ, nhưng thường nút chai của sâm banh không thực sự kín, vì vậy càng lâu, nguy cơ sâm banh biến thành rượu vang càng cao.

Để chuẩn bị khui một chai rượu sâm banh, bạn hãy xoay chai nhẹ nhàng để nới lỏng nút chai, điều này sẽ giúp giữ lại lâu hơn bọt ở trong rượu. Ước tính trong một chai rượu sâm banh có khoảng năm lít carbon dioxide. Khi bạn khui một chai sâm banh và tận hưởng hương vị cùng lớp bọt khí sủi bong bóng trong ly, hãy nghĩ ngay đến sự kết hợp tinh tế giữa sinh học và hóa học đã giúp tạo nên vô số điều thú vị trong cuộc sống.

APP ILIXX Admin