Quý bạn có bao giờ nghe nói đến từ “Molecular gastronomy” chưa? Nếu chưa thì cố gắng đọc hết bài này, nếu biết rồi thì có thể đọc thêm biết đâu sẽ giúp quý bạn khám phá nhiều điều hữu ích.

Vì bài viết chứa khá nhiều hình ảnh kích thước lớn, để thuận tiện hơn Quý bạn có thể tải App về để xem. Là công nghệ mới, hàng trăm hình ảnh tuy có kích thước lớn nhưng sẽ được hiển thị gần như ngay lập tức dù lần đầu được tải về xem. Dung lượng App nhỏ, mọi tương tác luôn mượt mà, không bị đứng thiết bị.

Ở Việt Nam, molecular gastronomy còn rất mập mờ và chưa hề được ứng dụng, dịch nôm na là ẩm thực phân tử, đây là một nhánh phụ trong ngành khoa học thực phẩm, nghiên cứu về ảnh hưởng của vật lý và hóa học đến sự biến đổi của thực phẩm rồi từ đó sáng tạo thêm cấu trúc, chế biến gia tăng mạnh mẽ hương vị cho các món ăn. Ngành này thực ra bắt đầu xuất hiện khoảng những năm 70-80, mãi đến năm 1988 nó mới có tên gọi. Ban đầu nhà hóa học Hervé This, cùng với nhà vật lý học Nicholas Kurti gọi là molecular & physical gastronomy, về sau dài dòng quá nên mới rút gọn như tên gọi ngày nay - Molecular gastronomy.

Hervé This, cha đẻ của ẩm thực phân tử. Ông chủ yếu nghiên cứu về cách khoa học ảnh hưởng đến thực phẩm, phát hiện ra trứng được nấu đến nhiệt độ 65^o C, rồi đánh lòng trắng sau khi cho thêm một lượng nước lạnh sẽ nổi bông hơn

Trứng luộc khoảng 45 phút trong nước 65^o C, lòng trắng vừa mới kết dính, đặc lại, nhưng bên trong vẫn lỏng. Các nhà hàng xịn toàn làm trứng kiểu này, họ dùng loại nồi điện có nhiệt kế để nấu chứ đem cho khách quả trứng luộc mà lòng đỏ khô queo thì có mà dẹp tiệm.

Tận dụng sự phát triển của công nghệ, các đầu bếp bắt đầu nghiên cứu và chế ra đủ thứ. Tuy ẩm thực phân tử luôn làm điên đầu biết bao đầu bếp, nhưng độ sáng tạo của nó là vô hạn, thành ra ai cũng muốn “điên” theo nó. Kể ra các phương pháp thì cả ngày cũng không kể hết, vì mỗi ông làm một kiểu riêng, nhưng chung quy lại thì bao gồm như sau:

– Spherification: Phương pháp cô đặc chất lỏng thành các dạng hình cầu, tạo kết cấu dẻo nhưng vẫn chứa chất lỏng bên trong, mục đích khi ăn thì chúng sẽ “nổ” trong miệng. Món Caviars cũng là một dạng của spherification.

– Gelification: dùng gelatine, pectin hay rau câu,… tạo kết cấu dạng thạch.

– Foam: tạo bọt bóng từ các loại sốt, nước hầm hay dung dịch khác.

– Emulsification & infusion: dùng nhũ tương (các dung dịch không hòa tan vào nhau), hoặc chiết xuất mùi hương từ thảo mộc … để tạo mùi cho món ăn

– Flavor pairing: kết hợp các hương vị vào nhau để tạo vị khác.

– Smoking: tạo khói cho món ăn (khói gỗ sồi, khói mùi sả …)

– Ice cream: các đầu bếp làm kem từ đủ thứ nguyên liệu, hầu hết là từ vị mặn. Ví dụ: kem phô mai, kem thịt hun khói.

– Sous vide: cho nguyên liệu vào túi nilon, hút chân không rồi đem hầm trong nước nóng, mục đích để cho nguyên liệu nấu xong vẫn giữ được nước, không bị khô.

– Molecular mixology: pha chế đồ uống, cocktail từ các kĩ thuật molecular gastronomy.

Từ các phương pháp cơ bản này sẽ chế biến ra đủ thứ món:

Kem vị trứng dùng tráng miệng, khuấy bằng tay của nhà hàng The Fat Duck. Đầu bếp chuẩn bị kem vị trứng rồi khuấy bông lên với chảo kem có nitơ lỏng, xong xếp ra đĩa cho khách ăn kèm với thịt xông khói và bánh mì chiên.

Menu ăn được của nhà hàng Moto. Phần giấy được làm từ tinh bột khoai tây với đậu tương, in bằng “mực” làm từ rau củ, rồi đem dán lên bánh mì tỏi chiên giòn. Menu trong hình được ăn kèm với giấm đỏ, bơ và tỏi tây.

Sandwich thịt heo kiểu Cuba, cũng của Moto, nhìn không khác gì điếu xì-gà. Theo truyền thống thì món này làm từ thịt heo nướng và thịt nguội, dưa chua, phô mai, mù tạt, đầu bếp cải tiến bằng cách quay mềm thịt heo, dưa hành muối, phô mai, cuộn trong cải xanh với giấy (ăn được). Món này dùng kèm với sốt ớt chuông đỏ, phần đầu xì-gà cháy là “tro” làm từ mè đen và trắng.

Tuy có đủ trăm ngàn cách khác nhau để chế biến, cộng thêm vô số sáng tạo khác, nhưng ẩm thực phân tử vẫn có những nguyên tắc chung đó là: phải kiểm soát tốt về nhiệt độ, kết cấu, hương vị để khi được kết hợp với nhau sẽ cho ra hương vị phù hợp. Chỉ cần nắm bắt được điều này, cộng thêm sự sáng tạo, các kiến thức hóa học, vật lý là nắm bắt được ẩm thực phân tử.

“Flaming sorbet” của Heston Blumenthal. Chính giữa nồi là kem táo với quế, táo rim bơ đường, táo tươi, và rượu whiskey. Trong kem có cho vào các chất phụ gia bí mật để kem không tan chảy được, dưới nồi là đá khô để tạo khói và cũng để kiểm soát nhiệt độ.

Tuy ẩm thực phân tử rất dị, một số người còn hãi vì nó quá phức tạp, lại không tuân theo các tiêu chuẩn nấu ăn thông thường, nhưng dù thế nào chăng nữa nó vẫn là món ăn, vẫn có chất nghệ thuật trong đó, có những nét đặc sắc mà chỉ nó mới có. Cái độ quái của nó tuy hơi quá lố nhưng vẫn là nghệ thuật mà lại là nghệ thuật đỉnh cao.

“Chocolate finale” của Alinea. Đầu bếp trải tấm silicon ra bàn, trét vẽ đủ kiểu, màu mè hoa lá cành, phóng art tới bến để khách ngắm cho đã mắt rồi đưa muỗng cho khách xơi luôn trên đó.

Ẩm thực phân tử, tuy còn mới nhưng đã được ứng dụng rất nhiều ở một số nhà hàng có sao Michelin. Tiếc là ở Việt Nam, tìm đỏ mắt cũng chẳng thấy, vì nó quá phức tạp, chẳng ai dám cho khách mình ăn chất này chất nọ. Nếu muốn ăn thì hãy đặt vé máy bay đi Sing hay qua Nhật một chuyến, nhớ đặt bàn trước khoảng 1-2 tháng. Ai chưa học qua ngành này thì cũng đừng nên thử, vừa rắc rối mà cũng mất thời giờ, vì chẳng mấy chỗ áp dụng, đành ngồi nhà ngắm mà thôi. Vừa ngắm, vừa cảm thấy nghệ thuật thấm sâu trong đó, cùng với tính lập dị của nó, cũng vừa thấy thèm.

Hoàn toàn chính xác khi nói rằng đầu bếp Ferran Adria là nhà tiên phong trong lĩnh vực molecular gastronomy nhà hàng, là Salvador Dali của nghề bếp, cha đẻ của bọt bóng và là một trong những đầu bếp vĩ đại nhất. Nhưng giống bao người đi tiên phong khác, số phận của Ferran cũng mỏng manh như bọt bóng.

Đầu bếp Ferran Adria.

Ferran sinh ngày 14-5-1962 ở ngoại ô Barcelona, Tây Ban Nha. Thời niên thiếu Ferran theo đuổi ngành kinh tế, nhưng sau đó bỏ học vì… chán.

Năm 18 tuổi cũng là lúc vừa bỏ học, Ferran muốn du lịch đến đảo Ibizia nên nộp đơn vào một nhà hàng Pháp ở Tây Ban Nha làm chân… rửa chén mong kiếm chút tiền du lịch. Trong lúc rửa chén, Ferran quan sát các đầu bếp và cảm thấy rằng nghề này thật thú vị. Ông gom đủ tiền, du hí 4 tháng ở Ibiza rồi về nước đầu quân cho nhà hàng Finisterre.

Đứng bếp chẳng bao lâu, Ferran nhận lệnh nhập ngũ, thế là khăn gói đi nghĩa vụ quân sự. Năm 22 tuổi, Ferran về nước; Finisterre không còn chỗ trống để mướn Ferran vào làm lại nên ông đến nhà hàng El Bulli ở thị trấn Roses để thử việc. Bếp trưởng của El Bulli thấy Ferran có tài nên chộp ngay, phong cho ông chức Chef de partie, 18 tháng sau bếp trưởng của El Bulli nghỉ làm tiến cử Ferran lên thay mình.

Ferran và các bếp phó của El Bulli.

“Đấu trường nhà bếp” của El Bulli, là khu vực của lính mới.

Công việc của lính mới: lựa đậu, hạt to một hộp, hạt dài một hộp, hạt nhỏ một hộp.

Trước khi Ferran lên làm bếp trưởng, El Bulli chỉ là một nhà hàng vô danh tiểu tốt ở vùng xa xôi hẻo lánh. Kể từ khi Ferran lên chức, ông muốn thay đổi đều đó. Tuy sẵn có lòng yêu ẩm thực phân tử, nhưng vào thời điểm những năm 80s thì ngành này còn trong gia đoạn phôi thai, chưa có đến cả tên gọi. Lúc ấy thiên hạ đơn giản chỉ dùng khoa học để chiết xuất chất bổ trong thực phẩm hòng phục vụ cho ngành khác thí dụ như chiết xuất chất trong rau thơm để làm thuốc; số nhỏ khác thì lợi dụng khoa học để mô phỏng giả đồ ăn như cô đặc nước sốt cá để làm trứng cá caviar v.v… Ferran cùng vài đầu bếp đương thời nhận thấy rằng nếu dùng khoa học để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu, sau đó lấy phần ngon nhất của nguyên liệu đó ra rồi chế biến nó thành dạng khác, món ăn sẽ mới hơn, hấp dẫn hơn.

Món đậu hầm ăn cùng phó mát mềm kiểu truyền thống (ở phía trên). Món đậu nấu theo kiểu ẩm thực phân tử của Ferran Adria (hình dưới). Đậu xay ra rồi cô đặc lại rồi chế biến thành món như trong hình dưới.

Món cà chua trộn lá húng và dấm, vừa đơn giản vừa ngon. Nhưng Ferran chơi kiểu khác, cô đặc nước hầm cà chua, cô đặc nước chiết xuất từ húng Tây, bày lên dĩa, lấy một chiếc lá húng để che phần nước húng cô đặc cho đẹp, sau đó đổ dấm đỏ vào giữa.

Một món cocktail, nhìn thì biết “nước” trong hình là nước chanh có gas, còn lại thì không thể biết đây là cocktail gì.

Các món ăn ngon, trình bày đẹp mắt, cách nấu lạ lùng sáng tạo, kỹ thuật chiết xuất cái ngon cái tinh túy nhất của nguyên liệu đã làm chấn động giới ẩm thực. El Bulli từ một nhà hàng không tên tuổi trở nay trở thành nhà hàng 3 sao Michelin! Thế là dân mê ẩm thực từ khắp nơi đổ về thị trấn Roses hẻo lánh của Tây Ban Nha chỉ để ăn cho bằng được các món do Ferran nấu trong số đó có tỷ phú Nathan Myhrvold.

Chưa hết, Ferran tiếp tục mày mò học hỏi và khám phá ra kỹ thuật đánh nổi bọt bóng để làm các loại nước sốt, nước hầm. Trước đây, những thứ có thể đánh nổi chỉ là lòng trắng trứng và kem tươi, Ferran phát hiện rằng nếu dùng máy đánh công suất cao để đánh các loại nước sốt rồi thêm vào đó một số chất xúc tác như gelatin hay khí ni-tơ, nước hầm sẽ nổi bọt như cà phê cappuccino; bọt này vẫn có vị ngon của nước sốt nhưng lăn tăn và tan ngay trong miệng, cũng từ đó các nhà hàng khác đua nhau bắt chước kỹ thuật này.

Món cá hồi với bọt bóng sốt chanh của Ferran.

Tráng miệng món sữa đánh bọt đông lạnh với hạt thông, một món đầy không khí Giáng Sinh với hình ảnh tuyết phủ lấp hạt mầm của cây thông.

Cho dù sáng tạo đến đỉnh cao như vậy nhưng khổ nỗi ẩm thực phân tử vẫn bị một ít nhiều tai tiếng. Thế giới không có nhiều Ferran Adria, nếu quý bạn ăn một món có tên “xa-lát” nhưng nhìn chẳng giống xa-lát, mà món ấy lại dở thì bạn sẽ bực mình vô cùng. Người bắt chước Ferran thì nhiều, nhưng người có khả năng chiết xuất cũng như giữ được vị ngon của nguyên liệu như Adria thì quá ít. Đa số đầu bếp đi theo dòng ẩm thực phân tử chỉ muốn khoe khoang bày vẽ kỹ thuật đủ thứ nhưng hương vị món ăn chẳng ra làm sao, nên tạo nên ấn tượng xấu rằng món ăn ẩm thực phân tử không phải là… món ăn. Ferran thì khác, hương vị vẫn là chính, ông thích làm mới các món truyền thống, không cần quá nhiều nguyên liệu, chỉ cần đúng chất và ngon.

Món ravioli truyền thống, loại pasta có nhân giống hoành thánh.

Nhưng đây là Ravioli à la Ferran: miếng gói làm bằng bột khoai tây và bột đậu nành, cán mỏng trong suốt; thực khách sẽ thấy nước hầm và nhân bên trong. Bỏ cái này vào miệng thì nó tự tan ra.

Một món Tây Ban Nha cực đơn giản và nổi tiếng: bánh mì kẹp thịt xông khói Iberico. Món như vầy thì gần như rất khó chế biến sao cho mới hơn nhưng Ferran vẫn làm được. Nhìn kỹ bánh mì của Ferran chỉ có vỏ, rỗng ruột. Ông đã mò ra cách cán bột và nướng cho vỏ bánh mì phồng lên rồi quấn thịt xông khói Iberico xung quanh. “Ổ bánh mì” này vỏ giòn tan, cắn nghe rốp rốp, ăn ngon mà không phải dùng răng nghiến bánh.

Món táo hoa hồng là táo lát mỏng nấu với đường rồi xếp thành hình hoa, cho vài giọt “sương” lên trên, giọt sương là nước táo cô đặc, nhỏ giọt thành hình tròn tương tự cách làm giả caviar.

Ferran chuộng sự đơn giản ít nguyên liệu do ông biết rằng mình đã can thiệp nhiều vào món ăn rồi, mọi thứ nhìn đã ấn tượng rồi nên không cần màu mè làm chi. Ông thích trang trí món ăn theo kiểu Nhật: thoáng, tinh khiết để cho cái đĩa có chỗ mà “thở”.

Kết quả, không phải ai cũng ưa ẩm thực phân tử nhưng ai cũng mê món ăn của Ferran, trông chúng rất đẹp mắt, đem lại cho thực khách nhiều trải nghiệm mới, nhưng thật ra về bản chất thì chúng rất giản dị.

Tráng miệng món vanilla chips. Đây là cách chơi chữ với món khoai tây chiên, Ferran làm món vani này phỏng theo hình ảnh của những miếng khoai tây mỏng chiên giòn. Ông nấu hạt vani với nước đường, sau đó lấy miếng gói trong suốt làm từ bột khoai tây và đậu nành để bọc lại.

Món súp “hồ cá Nhật”, nước súp là nước dùng nấu với trà lài và hoa quýt để tạo mùi thơm dễ chịu, “con nòng nọc” là mầm của hạt đậu phộng, hoa là củ cải trắng xắt mỏng.

Người đời thường nói có tài là có tật, nên khổ thay người tài như Ferran cũng rất gàn dở. Ông không chịu mở nhiều nhà hàng chi nhánh trong khi những đầu bếp tài năng khác, như Joel Robuchon có tới chục chi nhánh, Ferran thành công vang dội tiếng trăm lẫy lừng lại chẳng chịu mở thêm chỗ nào khác, chỉ duy nhất có một El Bulli mà thôi. Mà nghề này chắc ai cũng dư biết, nhà hàng cỡ 3 sao Michelin thì chi phí hoạt động vô cùng tốn kém; nào là tiền nguyên liệu, tiền công cho nhân viên, tiền điện nước, khử trùng… Trong 6 năm hoạt động, El Bulli gần như chỉ đủ lấy thu bù chi, không mang lại lợi nhuận nào cho Ferran; suốt thời gian đó Ferran sống rất cần kiệm trong căn hộ 60 mét vuông, hàng ngày lái chiếc xe cũ mèm đi làm.

Nhà hàng El Bulli đông khách vô cùng. Đúng vậy, muốn tới đó ăn thực khách phải đặt chỗ trước mấy tháng nhưng kiểu gì thì El Bulli chỉ có chừng đó chỗ ngồi, một ngày thu về cao nhất cũng chỉ chứng đó tiền, nên Ferran phải luôn vất vả giữ cho nó hoạt động và phải kiếm tiền từ chỗ khác để nuôi thân như xuất bản sách hoặc tham gia chương trình trên ti-vi. Ai cũng khuyên Ferran hãy tăng giá thực đơn đi; và bản thân ông cũng thừa biết rằng khách hàng của mình có thừa tiền để trả.

Đa số những người muốn đến El Bulli phải đáp máy bay tới Tây Ban Nha, thuê xe chở mình tới thị xã Roses xa tít mù khơi, nơi này gần như không có xe bus mà cũng không có tàu điện ngầm rồi mướn khách sạn ở qua đêm. Ferran cho biết trung bình mỗi thực khách phải chi khoảng 3000 Euro để tới El Bulli ăn. Mà nói cho ngay đối với thực khách kiểu này, có hét giá 1000 Euro thì họ vẫn chẳng bận tâm.

Nhà hàng El Bulli, nhìn không có gì gọi là bề thế, nằm ở thị trấn khỉ ho cò gáy Roses của Tây Ban Nha.

Nhưng Ferran quả là cực đoan, ông cương quyết giữ mức giá 250 đô la - giá trung bình cho một nhà hàng 3 sao chứ không đòi hơn. Ferran từng vào ăn phải trả gần 800 đô la cho vài nhà hàng Michelin, ông cảm thấy cái giá đó thật trên trời và dị ứng với việc hét giá cao. Biết đâu có một số người phải cố dành dụm tiết kiệm để đến El Bulli thì sao? Hét 1000 Euro thì tội cho thiểu số này quá, Ferran đã nghĩ như vậy.

Và điều gì đến cũng phải đến, năm 2011, El Bulli đóng cửa ngưng hoạt động dù Ferran Adria đã làm việc cật lực 15 tiếng 1 ngày để giữ nó đứng vững trong suốt chừng ấy năm. Hiện nay Ferran đang có ý định mở trường dạy ẩm thực phân tử; tuy nhiên nói gì thì nói, vị đầu bếp vĩ đại Ferran Adria đã treo áo, không còn ai có thể tới thị trấn Roses để thưởng thức một bữa ăn tại nhà hàng El Bulli được nữa.

Tổng hợp theo Minh Quang, Phale

APP ILIXX Admin