Nước Úc nổi tiếng về Kangaroo, Koala, Platypus, cũng vang danh với thế giới khi đã từng tẩy chay đòi dẹp bỏ Paypal vì những lùm xùm chung quanh chuyện thu phí mà kết quả là Paypal USA phải nhượng bộ chịu hợp tác với một tổ chức tài chính của Úc, kế đến dân Úc lại ‘làm ngơ’ Starbucks, khiến thương hiệu chuỗi cà phê từng 3 lần chiến thắng vẻ vang tại Trung Hoa lục địa, Taiwan, Nhật, phải ‘cuốn cờ, thu gọn’ chạy khỏi Úc châu ! The Age của Úc, số tháng 3 tháng 2008 châm chọc: “Sau khi thua tại Úc, Starbucks nên đi bán kem cho dân Eskimo là vừa”!

Thành phố Melbourne kiêu hãnh là thủ đô cà phê của thế giới bởi được cho rằng người Úc sành uống cà phê, không những biết chọn hạt, biết rang xay, pha chế ra các loại cà phê ngon nhất thế giới mà thậm chí còn kiểm soát được nhiệt độ của ly cà phê thì mới tài tình làm sao.

Cà phê đến Úc từ khi nào ?

Úc là thuộc địa của Anh nên cây cà phê đến Úc cùng lúc với nhóm thực dân Anh thuộc “First Fleet” bao gồm 11 tàu chiến các loại đổ bộ lên vịnh Botany, phía nam Sydney năm 1788, họ đem theo hạt giống cà phê trồng ngay trên các khoảnh đất quanh khu vực Gouvernment House ở Sydney ngày nay. Đáng tiếc các cây giống này không mọc nên bị quên luôn có lẽ do người Anh thời đó dường như chưa biết uống cà phê.

Mãi đến năm 1900 cây cà phê mới được gieo trồng lại ở New South Wales và Queensland. Đất đai vùng nam Úc hình thành từ phún thạch kết hợp với khí hậu nóng tạo thành môi trường màu mỡ thích hợp cho việc trồng cà phê. Các loại cà phê arabica trồng tại đây cho hạt khá thơm phẩm chất ngon nhưng chi phí công nhân cao, giá thành tăng lên không thể cạnh tranh được với các loại cà phê nhập cảng nên Úc chỉ sản xuất mỗi năm chừng 10 tấn hạt để dùng riêng cho thị trường nội địa mà thôi.

Trang trại trồng cà phê Kuranda, Bang Queensland, khoảng năm 1900.

Vào những năm 1980, Chính phủ Úc thông qua Cơ quan AgroFutures mới tái khởi động lại việc trồng cà phê với khoảng 50 đồn điền nhỏ, chú trọng nhiều vào môi sinh và chỉ chọn các giống cà phê ngon dành cho giới sành thưởng thức ở Úc. Hạt arabica Úc được đánh giá cao do mùi thơm, vị đắng nhẹ và có hậu vị thiên nhiên đặc biệt.

Cà phê Úc trồng ở quy mô nhỏ, tuyển chọn loại nằm trong danh sách được đánh giá là thượng hạng trên thế giới. Giới mê cà phê tại Pháp thích tìm mua cà phê Skybury d’Australie vì đây là loại hiếm, một giống arabica ‘Bourbon’ được đưa từ đảo Reunion qua trồng tại Úc. Năm 2019, Úc dành cho thị trường Pháp khoảng 100kg hạt cà phê !

Trong những năm cuối thập kỷ 1920, có những đợt di dân từ Ý, Hy lạp, Thổ nhĩ kỳ, Hung đến Úc. Hành trang họ mang đến vùng đất mới có cả mấy cái máy xay cà phê. Năm 1928, tại Melbourne xuất hiện chiếc máy pha cà phê espresso đầu tiên trên thế giới; Chiếc máy Gaggia’s espresso này đã nghiễm nhiên bước vào lịch sử cà phê Úc.

Máy pha cà phê espresso đầu tiên trên thế giới tại Melbourne năm 1928

Quán Cà phê Florentino (mang tên Ý) trên đường Bourke (Melbourne) là nơi gặp gỡ của dân ‘nghiện’ cà phê thời 1932 và vẫn tồn tại đến nay.

Trong thập niên 1940, ngành công nghiệp cà phê tại Úc nằm trong tay vài công ty lớn; Công ty Bushells chuyên cung cấp loại cà phê xay dùng để pha trong bình lớn. Maxwell House cũng đến Úc vào thời gian này.

Đến thời Đại chiến thế giới thứ 2, Úc theo phe “Đồng Minh”, từ năm 1942-1945, cảng Darwin đón tiếp cả triệu quân Mỹ, lấy đây làm nơi chuyển quân tham dự các trận chiến chống Nhật trong khu vực Nam Thái Bình dương. Lính Mỹ đến Úc mang theo sở thích uống cà phê cũng là nhu cầu thường nhật của họ.

Năm 1939, dân số Úc mới chỉ có 7 triệu dân, nên Úc phải cố gắng lắm mới đáp ứng được thêm nhu cầu cà phê cho cả triệu lính Mỹ. Từ đây dân Úc biết thêm một số cách rang xay cà phê. Lính Mỹ rút đi sau chiến tranh nhưng để lại cách uống cà phê loãng là gu cà phê kiểu Mỹ!

Từ 1947, cà phê thông dụng nhất tại Úc là loại cà phê tan liền Nescafe, được người Úc pha tại nhà, còn các loại cà phê rang xay dùng pha chế tại quán thường mang ‘bản sắc riêng’ thí dụ quán Thổ thì nhập cà phê từ Thổ, Ý thì mua cà phê từ Ý, lúc bấy giờ chưa hề có quán cà phê Úc nào rang xay tại chỗ.

Cuối những năm 1950, trong bối cảnh ngành giáo dục đại học tại Úc phát triển, số lượng sinh viên gia tăng nhanh chóng tạo thành một nhóm khách mới uống cà phê và có nhu cầu giao tiếp xã hội rộng rãi, công nhân cũng có việc làm thêm cuối tuần nên các quán cà phê đã trở thành nơi tụ tập. Các quán cà phê vào giai đoạn này ngoài bán cà phê còn có thêm vài món ăn nhẹ như pizza, spaghetti.

Bước vào thập niên 1960, nhu cầu nhà ở tại Úc tăng nhanh. Bộ mặt các thành phố cũng thay đổi, từng dãy phố trước kia có nhiều tiệm buôn nhỏ nay được sửa lại đẹp hơn bán luôn cà phê, thế là giới yêu thích cà phê lại có thêm những nơi thưởng thức espresso, thay cho các ly cà phê tan liền pha tại nhà.

Qua những năm 1970, các khách sạn cùng các quán cà phê nhỏ tại Úc thi nhau tạo ra những phong cách riêng đối với việc thưởng thức cà phê, pha chế ngay tại quán, đáp ứng hương vị theo sở thích từng cá nhân.

Thập niên 1990 là thời gian cà phê kiểu Mỹ đổ bộ vào Úc nhưng không làm thay đổi được gu uống cà phê của người Úc ! Lúc này nhiều cơ sở chế biến hạt cà phê của Úc được thành lập, cung cấp cà phê rang xay với những hương vị riêng phù hợp với nhu cầu tiêu thụ và khẩu vị của người Úc.

Một thống kê về cà phê tại Úc vào thế kỷ 21 cho thấy :

- Người Úc uống 5-10 kg cà phê / mỗi đầu người / năm.
- Úc hiện có trên 20 ngàn quán cà phê.
- Mỗi ngày có 1,3 triệu ly cà phê được bán ra tại Úc tính ra là 1,26 tỷ ly /mỗi năm, doanh số trên 3 tỷ đô la.

Còn dưới đây là những con số lạ lùng :

- 27 % dân Úc cho biết : một ngày mà thiếu cà phê là không xong.
- 88 % thích uống cà phê (các loại cà phê nói chung).
- 75 % uống ít nhất 1 cup cà phê/ngày và 28% uống trên 3 cups/ngày (thuộc nhóm uống cà phê tan liền).
- 39% ưa thích espresso và cũng có 39% ưa cà phê tan liền.

Tại Úc, pha cà phê là môn nghệ thuật có trường lớp hẳn hoi:

Trên thế giới có lẽ chỉ nước Úc mới có trường lớp đào tạo chuyên viên pha chế cà phê, tạm gọi là barista. Mỗi thành phố Úc đều có những trường lớp, các khóa học riêng, cấp chứng chỉ tốt nghiệp cho học viên.

Barista là danh từ mượn từ tiếng Ý, gốc là bartender theo định nghĩa ban đầu là người pha chế thức uống (thường hiểu là rượu’), còn barista, từ dùng cho cà phê, là “chuyên viên” pha chế các loại cà phê theo khẩu vị riêng của khách thưởng thức.

Barista tại Úc, thường là các chuyên viên pha cà phê nhóm espresso, theo họ thì cà phê espresso hấp dẫn là do Crema - tức lớp bọt mịn xuất hiện trên bề mặt ly cà phê, khi hòa quyện vào espresso sẽ tạo ra mùi và vị riêng cho tách cà phê.

Vai trò Barista tại Úc không chỉ chuyên về pha cà phê mà còn làm bạn với người uống, họ có năng khiếu nhớ và thuộc lòng gu thưởng thức cà phê của từng khách hàng; do nghề nghiệp họ tạo được mối liên hệ thân tình đến mức khách có thể đổi qua quán khác chỉ để theo chân barista mình thích.

Barista dần dần trở thành người điều hành của quán, biết cách chọn loại cà phê, cách rang và luôn cả bảo trì máy pha espresso.

Úc có cả một ‘hệ thống’ huấn luyện barista; từ đơn giản đến phức tạp. Có chương trình học hẳn hoi, có loại được công nhận theo tín chỉ và có chương trình chỉ học chơi cho biết. Nhiều loại chứng chỉ văn bằng kỹ thuật được cấp phát và dĩ nhiên là học phí cũng khác nhau như:

Đơn giản nhất học 3 giờ (Barista Basics 1), tốn $120 (đô la Úc)
Cao hơn chút thì học 5 giờ, tốn 199 đô.

Hạng Masters tốn cỡ 350 đô
Espresso Machine Operation tốn 410 đô
Còn nhiều chương trình cao cấp hơn nữa mà chi phí lên đến cả ngàn đô như
bảo trì thiết bị, sử dụng các dụng cụ pha chế như Hario 60; Clever Coffee Dripper; Aeropress và cao nhất là Quản lý thương hiệu cà phê.

Học xong, barista tùy cấp, đơn giản nhất : chỉ pha qua máy, lãnh lương trung bình 17 đô/giờ (tùy theo quán, trong khoảng 12 đến 21 đô/giờ): Lương tính theo năm: khởi đầu khoảng $36.000, kinh nghiệm khá hơn có thể được 42.000 đô la Úc. Bộ Lao động Úc cho biết nhu cầu barista tại Úc rất cao, rất nhiều công việc đang chờ người làm!

Melbourne & Sydney, chỗ nào cà phê Úc ngon hơn ?

Những năm 50 cà phê theo gu Pháp lần đầu tiên đặt chân đến Melbourne rồi từ từ trụ lại được tại một khu vực mà dân Úc ngày nay gọi là khu “quartier italien”. Melbourne là nơi đầu tiên máy pha cà phê expresso xuất hiện để rồi sau đó được mệnh danh là thủ phủ cà phê, có lẽ không nơi nào ở Úc mà quán cà phê lại nhan nhản như ở Melbourne. Các quán cà phê tại đây mở cửa từ rất sớm khoảng 6-7 giờ sáng trong khi hầu hết các quán ăn phải đến 9-10 giờ mới đón khách. Uống cà phê ở Melbourne, bạn có thể nhận thấy vị chua chua, đăng đắng của cà phê, hòa quyện cùng lớp bọt sữa mịn màng của vùng đất có kỹ nghệ nuôi bò sữa lâu đời vùng này. Melbourne cũng có rất nhiều quán cà phê bé tí xíu, chỉ độc một cái quầy để đặt chiếc máy pha cà phê và cứ thế là bán, ngoài ra không còn thứ gì khác.

Khi bàn về văn hóa cà phê tại Úc, đa số các tạp chí đều viết về Melbourne nhưng Sydney lại có những đặc điểm riêng: Dân nhập cư gốc Âu châu đến Sydney vào những năm 1940 có hơi khác : đa số là gốc Đức và Hung (thay vì Ý, Thổ như ở Melbourne) cũng có một nhóm nhỏ khác đến từ Đông Âu như Ba lan, Tiệp Khắc, thành phần là những người buôn bán, mang theo phong cách uống cà phê tại quán có bán kèm bánh ngọt như kiểu quán Kapuziner tại Sydney.

Mãi đến giữa năm 1954, quán Savoy do John Saunders gốc Hung làm chủ, mới là quán cà phê espresso đầu tiên tại Sydney. Sinh hoạt xã hội tại Sydney cũng khác Melbourne. Sydney không phải thành phố hoạt động về đêm.

Tại sao Starbucks thua ở Úc

Theo thống kê của Chính phủ Úc : 95% các điểm bán cà phê tại Úc là những đơn vị độc lập còn chuỗi các thương hiệu bán cà phê chỉ khoảng 5 %

Năm 2000 Starbucks mở cửa hàng đầu tiên tại Sydney khai trương rầm rộ, sau đó lan ra khắp bang New South Wales rồi phát triển trên toàn nước Úc với tổng cộng 84 cửa hàng. Nhưng sau 8 năm phải đóng 2/3 số cửa hàng, ngày nay chỉ còn 23 tiệm trên toàn nước Úc, thua lỗ 143 triệu đô. Chỉ có một giải thích đúng nhất là khách không đến ủng hộ do không hợp với “văn hóa uống cà phê” của người Úc. Người Úc thích cà phê cao cấp nên họ cho cà phê Starbucks thuộc hạng xoàng. Các cửa hiệu Starbucks hiện còn tồn tại ở khu trung tâm Sydney, Melbourne và Brisbane chẳng qua vì tọa lạc tại những địa điểm tốt.

Chuỗi Starbucks thất bại nhưng tại Úc vẫn có những chuỗi cửa hàng cà phê ăn nên làm ra khấm khá, thậm chí phát triển mạnh như McCoffee, đến Úc năm 1993, có gần 500 cửa hàng. Gloria Jean’s, thành lập tại Úc năm 1996, tăng dần lên trên 500 cửa hiệu, doanh số tăng đều mỗi năm 18%. Các chuỗi nhỏ khác như Coffee Club 200 tiệm; Wild bean Cà phê 105 tiệm.

Đa số các nhà nghiên cứu về kinh doanh đều cho rằng Starbucks đã nhận định sai về văn hóa cà phê Úc và ngay cả điều căn bản là người Úc không tụ tập khi uống Cà phê sáng, họ không cần biểu lộ đẳng cấp xã hội qua “Ly cafe giấy” in nhãn hiệu Starbucks, điều họ cần là tách café ngon thứ thiệt, đúng ‘gu’.

Tổng hợp

ILIXX APP Admin