Truyền thống sản xuất phô mai thủ công của Gruzia từng mai một do bị áp đặt theo nền kinh tế kế hoạch có từ thời Liên Xô, nhưng một người phụ nữ đã có công khôi phục các loại phô mai được làm bằng công thức truyền thống từ thời cổ xưa để đưa trở lại thị trường Gruzia.

Theo nhà nghiên cứu Ana Mikadze-Chikvaidze, bảo tàng Mtskheta nằm cách thủ đô Tbilisi khoảng 26km về phía bắc, có các bằng chứng khảo cổ học cho thấy từ hàng ngàn năm trước người Gruzia có thể là người đầu tiên biết làm ra phô mai. Theo thời gian, các địa phương khác cũng đã phát triển các kỹ thuật riêng biệt dẫn đến một sự đa dạng các loại phô mai của Gruzia.

Tuy nhiên, nhiều người Gruzia ngày nay ít ai biết rằng Gruzia từng có một lịch sử truyền thống làm các loại phô mai độc đáo, tất cả đã bị lãng quên sau 70 năm áp đặt theo nền kinh tế kế hoạch của Liên Xô, do không được sản xuất để tự do cung cấp tiêu dùng đại trà, người sản xuất buộc phải lén lút làm phô mai dưới những tầng hầm sâu để tự cung cấp cho nhu cầu của chính mình. Mikadze-Chikvaidze, hiện là chủ tịch của Hiệp hội các nhà sản xuất phô mai Gruzia, muốn thay đổi hoàn cảnh này bằng cách tự tìm đến những ngôi làng xa xôi, tìm ra bằng được những người nông dân còn vẫn đang âm thầm làm ra những mẻ phô mai theo công thức truyền thống của họ để đưa sản phẩm phô mai của Gruzia trở lại ánh sáng dưới nền kinh tế thị trường.

Áp dụng hệ thống kinh tế của Liên Xô từ năm 1921 đến tận năm 1991, suốt 70 năm, các nhà hoạch định chính sách kinh tế luôn muốn nhanh chóng làm ra một lượng lớn phô mai tại Gruzia để giúp nuôi sống người dân toàn Liên bang xô viết nói chung. Do các cơ sở làm phô mai ở Gruzia thường là quy mô nhỏ do đó phải mất khá nhiều thời gian và công sức mới có thể sản xuất nên đã không phù hợp với các kế hoạch này, những người có trách nhiệm lúc đó chỉ có thể chọn ra bốn loại phô mai Gruzia đơn giản nhất để có thể sản xuất hàng loạt một cách nhanh chóng đó là: imeruli, sulguni, karkhunli và guda (không liên quan đến phô mai Gouda của Hà Lan).

Kể từ đó các loại phô mai được sản xuất thủ công có khả năng bị cho là bất hợp pháp, không được cung cấp tự do ra thị trường nên buộc người nông dân phải sản xuất lén lút dưới từng căn hầm nhà. Sau bảy thập kỷ, phô mai Gruzia chỉ còn bốn loại như nêu trên, hầu hết người Gruzia ngày nay hoàn toàn không biết rằng đất nước họ từng là nơi sản xuất hàng chục loại phô mai độc đáo khác nhau.

Mikadze-Chikvaidze lần đầu tiên nghe kể về những loại phô mai được sản xuất lén lút này cách đây nhiều năm trong cuộc trò chuyện với nhà dân tộc học người Gruzia, Tamila Tsagareishvili. Cũng giống như nhiều người Gruzia khác, Mikadze-Chikvaidze chỉ biết đến bốn loại phô mai trên, thứ thường thấy được bày bán tại các cửa hàng và bà đã bị sốc khi biết rằng Gruzia từng có rất nhiều loại phô mai khác nữa. Sau đó, bà bắt đầu tự làm cuộc hành trình cho mục đích tìm kiếm khám phá những loại phô mai xưa cũ này, bà tìm đọc những cuốn sách cũ đề cập đến các địa phương là nơi đã từng làm các loại phô mai theo công thức truyền thống - thường là ở những ngôi làng miền núi xa xôi hẻo lánh như vùng Andriatsminda, nơi cư dân vẫn duy trì các sinh hoạt truyền thống.

Trong nhiều năm, Mikadze-Chikvaidze đã đi đến nhiều ngôi làng, từng hỏi han trao đổi với những người già và cố tìm ra những người có thể làm được phô mai theo các quy trình xưa, cuối cùng bà đã tìm được cách tạo ra các loại phô mai này với hy vọng giới thiệu trở lại cho thị trường Gruzia.

Ở những vùng xa xôi biệt lập này, Mikadze-Chikvaidze đã tìm được những phụ nữ như bà Galina Inasaridze chẳng hạn (trong ảnh), người vẫn đang lặng lẽ giữ gìn truyền thống làm phô mai được truyền thụ qua nhiều thế hệ. Trong thời kỳ Xô Viết, những người làm loại phô mai này đôi khi có thể vẫn tiếp tục làm ra các mẻ phô mai thủ công theo cách làm riêng của họ, tuy nhiên họ không thể bán hoặc phân phối sản phẩm của mình ra thị trường vì bị xem là hoạt động sản xuất bất hợp pháp. Ngay cả ở ngôi làng hẻo lánh Andriatsminda này, cách rất xa chính quyền trung ương Liên Xô, Inasaridze cho biết bà chỉ mang các loại phô mai truyền thống này ra cho gia đình thưởng thức vào những dịp đặc biệt.

Theo Mikadze-Chikvaidze, hai ngôi làng Andriatsminda và cách đó khoảng 12km là làng Chobareti, hai nơi duy nhất vẫn còn làm loại phô mai Tenili, một loại phô mai tươi rất độc đáo, có sợi nhỏ như chỉ, được làm thủ công hoàn toàn từ sữa bò.

Inasaridze, nhà sản xuất Tenili tại làng Andriatsminda, đã học bí quyết từ mẹ và bà của mình, rồi lần lượt chỉ dạy lại cho con cái. Bà cũng đang thuê hai phụ nữ địa phương để giúp việc sản xuất hàng ngày, tạo thêm việc làm vào thời điểm mà có nhiều người dân nông thôn đang muốn chuyển đến sống tại thành phố là nơi có nhiều cơ hội tìm được việc làm tốt hơn.

Đối với bà Inasaridze, kiến ​​thức sản xuất phô mai truyền thống này đã cho phép bà tạo ra một doanh nghiệp nhỏ đang phát triển. Kể từ khi Mikadze-Chikvaidze đến gặp bà lần đầu tiên vào năm 2010 rồi giúp khai phá thị trường Tbilisi cho loại phô mai của bà sản xuất, từ lúc ban đầu chỉ bán được vài kg cho đến nay bán trên 500 kg mỗi tháng, chưa kể giá bán đã được tăng lên. Tới đây, mọi điều đã trở nên rõ ràng là người Gruzia vẫn quan tâm đến lịch sử ẩm thực phong phú của họ và luôn háo hức thưởng thức các loại phô mai độc đáo được làm từ công thức bí truyền đến từ các làng mạc xa xôi hẻo lánh trên khắp đất nước.

Từ vùng cao Svaneti nằm sâu trong dãy núi Kavkaz cho đến Samtskhe-Javakheti ở phía nam, dưới đây là một số loại phô mai phổ biến, được làm thủ công đang được giới thiệu bán ở Gruzia, tính theo chiều kim đồng hồ, từ trên cùng bên trái :

Tenili: Một loại phô mai từ vùng Samtskhe-Javakheti, hương vị tươi và hơi mặn, Tenili là phô mai duy nhất của Gruzia được kéo sợi bằng tay.

Guda: Hầu hết người Gruzia đều biết loại phô mai này, đây là biến thể thủ công được thực hiện theo phương pháp truyền thống ở vùng Tusheti, phô mai có hạn sử dụng là sáu tháng, vị rất mặn và ngon.

Narchvi: Được sản xuất tại vùng núi cao Svaneti, được ủ trong một tháp gỗ nhỏ trong ba tháng, đây là một loại phô mai mềm có vị bơ.

Dambalkhacho: Phô mai này được sản xuất ở vùng Mtskheta-Mtianeti phía bắc của Tbilisi, làm từ sữa bò, hương vị nhẹ, hơi chua.

Để giúp người Gruzia biết về sự phong phú của các loại phô mai và giúp phát triển thị trường cho các nhà sản xuất phô mai thủ công, Mikadze-Chikvaidze đã tổ chức các lễ hội phô mai hàng năm ở Tbilisi kể từ năm 2015, gần đây lễ hội đã mở rộng ra các tỉnh trong khắp Gruzia. Tại lễ hội, du khách có thể tìm hiểu và nếm thử nhiều loại phô mai Gruzia. Ngoài lễ hội, Mikadze-Chikvaidze cũng đã giúp mở các cửa hàng phô mai ở thủ đô Tbilisi, cung cấp cho các nhà hàng; đồng thời bà thường xuyên xuất hiện tại các buổi phỏng vấn cùng các nhà báo nước ngoài, trong nước và sinh viên, để giới thiệu truyền bá những ưu điểm của các loại phô mai truyền thống của Gruzia.

Mikadze-Chikvaidze cho biết hiện bà đã tìm thấy hơn 60 loại phô mai từng được sản xuất thủ công từ các ngôi làng trên khắp đất nước Gruzia, ước tính hiện có 10 cửa hàng ở Tbilisi bán các loại phô mai này. Mặc dù chúng chưa được bán rộng rãi ngoài thủ đô Tbilisi, nhưng các doanh nghiệp địa phương và chính phủ Gruzia đều đã nghe kể về công việc của Mikadze-Chikvaidze, tất cả họ đều mong muốn có cơ hội mở rộng sản xuất và giới thiệu các loại phô mai của Gruzia ở quy mô lớn hơn.

ILIXX Admin