Về thực chất, Champagne chỉ là một loại rượu vang trắng trong khi một số rất ít có màu hồng gọi là Rosé hoặc Pink Champagne, sủi bọt khi vừa mở ra, và từ những bọt rượu sủi tăm ở trong ly ta có thể thưởng thức một mùi thơm ngây ngất của trái nho chín lên men, rồi sau đó nếm hương vị đậm đà của rượu với một chút tê tê trên đầu lưỡi do bọt rượu đem lại.

Mặc dầu nhân loại đã biết làm rượu vang và thưởng thức “món quà của Thượng Đế” này từ ít nhất là dăm bảy ngàn năm trước, nhưng Champagne thì chỉ mới được chế biến ra khoảng từ thế kỷ thứ 13, tức là chừng hơn 700 năm trước đây, do một sự tình cờ may mắn mà nhiều người cho là công trình của một ông thầy tu người Pháp, tên là Dom Pérignon mà câu chuyện này cũng không kém phần hào hứng.

Chỉ cần biết rằng kể từ khi Dom Pérignon nghĩ ra cách cho rượu vang trắng lên men thêm một lần thứ nhì ở trong chai đậy nút kín, khiến cho khí carbonic phát sinh từ tiến trình lên men này không bay đi hết được như khi người ta làm rượu vang thường, thì khí carbonic đành phải thấm nhập vào chất rượu và tạo thành một áp lực khá lớn bên trong chai. Bởi vậy mà chai Champagne bao giờ cũng được làm bằng thủy tinh thật dầy, được đóng kín bằng loại nút đặc biệt, lại có dây kẽm buộc chằng vào cổ chai để nút khỏi bắn tung ra. Với kỹ thuật mới bây giờ thì đó là chuyện dễ, nhưng vào thời đại của Dom Pérignon, khi nghề làm thủy tinh còn rất thô sơ, cứ mỗi lần ông muốn làm rượu kiểu này là chai rượu đều bị bật nút hoặc bị nổ tung ra, khiến ông đã nản chí toan bỏ cuộc nhiều lần. Và nếu như ông bỏ cuộc, rất có thể nhân loại đã chẳng có được thứ rượu sủi bọt này mà thưởng thức !

Chẳng bao lâu sau khi sản phẩm mới của Dom Pérignon được mọi người biết đến và ca tụng mà trước tiên là vua chúa và giới quý tộc ở Pháp, rồi sau đó đến toàn cõi Âu Châu, ai cũng đều ưa thích nó. Nhưng trong thực tế, chỉ có ở vùng Champagne, cách Paris chừng 100 cây số về phía Đông Bắc, người ta mới làm ra được những chai Champagne đặc biệt thơm ngon từ các loại nho tên là Pinot Noir, Pinot Meunier hoặc Chardonnay, được trồng trên những thửa đất thổ nhưỡng pha trộn đá vôi và nhiều khoáng chất chỉ tìm thấy ở vùng này. Vì thế, để bảo vệ người tiêu thụ tránh mua phải hàng mạo danh, chính phủ Pháp đã ban hành những luật lệ rất chặt chẽ, quy định rằng chỉ có loại rượu sản xuất ở bên trong quận hạt Champagne, theo một phương pháp phức tạp rất tốn nhân công gọi là “méthode Champenoise”, mới được dán nhãn hiệu Champagne mà thôi. Tất cả những loại rượu vang sủi bọt sản xuất ở bên ngoài địa giới Champagne đều chỉ được gọi là vins mousseux.

Nhưng các nước khác, kể cả Mỹ, đâu có chịu tuân thủ luật lệ của Pháp! Họ thấy rượu Champagne được công chúng hết sức ưa chuộng và bán rất chạy vào những ngày Lễ Tết cũng như tất cả mọi dịp vui mừng, nên họ cứ tung ra thị trường những chai rượu vang trắng sủi bọt sản xuất hàng loạt một cách dễ dàng, với phẩm chất thường là rất dở, rồi gắn đại nhãn hiệu Champagne lên đó. Loại Champagne giả danh này chẳng cần phải theo méthode Champenoise làm chi cho mất công lại thêm tốn kém. Nhà làm rượu cứ lấy loại vang thường, khuấy thêm chút đường cho dễ uống, rồi lấy bình khí ép xịt gaz carbonic vào đó giống như người ta làm nước soda, thế là có chai Champagne đem bán được rồi. Khách mua hàng ráng mà phân biệt, vô ý mất tiền ráng chịu.

Chính phủ Pháp dĩ nhiên là rất bực bội với cách lạm dụng danh xưng này và đã nhiều lần phản kháng với các nước khác nhưng chẳng ăn thua gì, chuyện đâu vẫn hoàn đó. Vì vậy mà ta thấy ở các tiệm bán rượu có đầy những nhãn hiệu chẳng hạn như André Champagne, giá bán chỉ chừng vài ba đô la thôi, trong khi một chai Champagne thật sự như Moet-Chandon hay Veuve Clicquot giá trung bình cũng phải từ 30 đến 40 đồng. Bạn bảo “OK, thế thì đành chịu dốc túi bỏ ra chừng 30 mua một chai Champagne chính cống để uống mừng năm mới, uống cho nó đã, chứ mua rượu rẻ tiền sợ bị chê là keo kiệt hoặc nhà quê”. Nhưng sau khi thu tầm mắt tập trung vào kệ tủ dành riêng cho loại Champagne, bạn sẽ ngẩn người khi thấy có cả chục nhãn hiệu khác nhau, nào là Piper-Heidsieck, Mumms, Perrier-Jouet rồi Taitinger, Bollinger, v.v… mỗi nhà sản xuất này lại có nhiều chai rượu khác, tranh nhau mời chào túi tiền của bạn. Vậy thì câu hỏi kế tiếp được đặt ra là:

Nên mua loại Champagne nào?

Ở vùng Champagne người ta đếm được cả trăm hãng sản xuất lớn nhỏ. Những hãng lớn như Moet-Chandon hay Veuve Cliquot có hàng ngàn mẫu đất trồng nho, mỗi năm sản xuất ra hàng triệu chai rượu với phẩm chất luôn luôn được bảo đảm là trước sau như một từ năm này qua năm khác, khiến cho khách hàng có thể yên tâm là mình mua được chai rượu ngon. Nhưng cũng có những nhà sản xuất nhỏ hơn như Nicolas Feuillate hay Lamarnier-Bernier, với sản lượng chỉ bằng một phần mười hay một phần trăm các hãng lớn, nhưng họ tự cho là sản phẩm của họ có những đặc tính cá biệt không thể tìm thấy được ở những chai rượu sản xuất đại quy mô. Và tùy theo cái “gout” của mỗi nhà, họ cống hiến cho người tiêu thụ một loạt những mùi vị Champagne khác nhau, đi từ Demi-Sec đến Sec, Extra-Sec, rồi Brut, với giá từ 25 đến 50 đô la. Các hãng lớn thì hãng nào cũng có một vài chai thượng thặng giá bán trên dưới 100 đồng.

Nếu bạn ưa thích loại Champagne có mùi vị dịu ngọt dễ uống thì nên mua loại Demi-Sec hay Sec. Loại này có thể khiến cho người ta tưởng lầm là nó nhẹ nên cứ thế mềm môi uống mãi cho đến khi ngà ngà mới biết mình say. Bạn có thể nhấm nháp loại này như một thứ rượu khai vị trước bữa ăn, hoặc uống sau bữa ăn với biscuit Champagne như một món tráng miệng. Vì nó sẵn có một chút vị ngọt nên nó có thể hợp duyên một cách hài hoà với chất đường trong bánh biscuit.

Loại Extra-Sec tuy gọi là như vậy nhưng cũng vẫn còn hơi ngọt. Loại này có thể dùng làm rượu khai vị hoặc thưởng thức chung với món khai vị làm từ đồ biển, hay lý tưởng hơn nữa là dùng với foie gras, trước khi ăn đến món chính. Vị bùi ngậy của foie gras mà quyện vào với chất Champagne đang sủi tăm nồng đậm thì thật là tuyệt hảo.

Những người sành điệu và khó tính thường quả quyết rằng phải uống loại Brut, hoàn toàn không có vị ngọt, người ta mới thưởng thức được hết những điểm đặc sắc tế nhị của rượu Champagne. Vị ngọt có thể che đậy những khiếm khuyết của vang mà nếu ở thể Brut sẽ dễ dàng lộ ra ngay. Bởi thế, chỉ khi nào nhà sản xuất biết chắc rằng số nho dành cho lô rượu sắp tới có phẩm chất tốt, có triển vọng làm ra rượu rất ngon, không bị khuyết điểm, người ta mới quyết định cho nó ở thể Brut. Do đó, Champagne Brut bao giờ cũng đắt hơn loại thường khoảng dăm bảy đô.

Nhà sản xuất Moet-Chandon là một trong những hãng lớn nhất và lâu đời nhất ở đây nên toà nhà trụ sở của Moet-Chandon là một lâu đài cổ kính khá đồ sộ, phía trước có một pho tượng thày dòng Dom Perignon cao lớn gấp 3 người thường. Bên trong là một dãy salons rộng lớn, dùng làm phòng triển lãm và tiếp đón du khách. Cơ sở sản xuất ở khu kế cận cho thấy mọi giai đoạn của tiến trình làm rượu Champagne, nhưng muốn xem nơi chứa rượu thì phải đi xuống hầm.

Bước theo cầu thang xuống hầm, người ta thấy ngay một dãy hành lang rộng lớn với một quày rượu dài kê sát vách tường dùng làm chỗ để du khách nếm rượu. Người ta kể lại rằng dãy hành lang này chính là nơi mà hơn 200 năm trước Hoàng Đế Napoléon, một thiên tài quân sự của Pháp, vẫn thường dạo bước. Napoléon hồi còn trai trẻ từng quen thân với gia đình Moet-Chandon nên sau khi đã đánh Đông dẹp Tây, nổi tiếng là người bách chiến bách thắng rồi lên ngôi hoàng đế, ngài cũng vẫn hay đến đây thăm bạn cũ, thưởng thức rượu Champagne và nghỉ ngơi cho thoải mái. Đặc biệt là trước mỗi trận đánh lớn thì bao giờ ngài cũng lấy căn hầm này làm nơi yên tĩnh để suy nghĩ và soạn thảo chiến thuật chiến lược. Chỉ có một lần ngài đi đánh một trận chiến quan trọng mà lại không dùng đến căn hầm này. Đó là trận Waterloo, và kết quả ra sao thì mọi người đều đã biết rồi.

Nhiều người đồn rằng sở dĩ Napoléon bị thảm bại trên chiến địa Waterloo rồi từ đó tiêu tan sự nghiệp chỉ là vì đã không đến thăm nhà Moet-Chandon trước khi ra trận! Thế mà các sử gia cứ mất công tìm tòi nêu lên biết bao nhiêu nguyên nhân giả thuyết đưa tới sự thảm bại đó.

Từ dãy hành lang này, căn hầm được đào ngang đào dọc thành một hệ thống đường xá chằng chịt, tổng cộng dài tới mấy chục kilomét. Nếu không quen thuộc đường đi nước bước, người ta rất dễ bị lạc vào mê hồn trận, không sao tìm được lối ra. Bởi vậy trên mỗi vách hầm đều có gắn những tấm bảng chỉ tên đường, y hệt như trong một thành phố nhỏ. Tất cả đều dùng làm nơi chứa những chai Champagne ở nhiều giai đoạn sản xuất khác nhau, khu thì rượu còn đang lên men, khu thì đã sẵn sàng để được dán nhãn hiệu.

Vách hầm đều là đá vôi nên có tính chất cách nhiệt rất tốt, nhờ vậy toàn thể hệ thống đường hầm lúc nào cũng mát mẻ, bất kể thời tiết bên trên thay đổi ra sao. Nhiệt độ trung bình là từ 55 đến 60 độ F (13-15 độ C), lý tưởng để tồn trữ rượu. Từ nơi này, mỗi năm vào mùa Lễ Tết, người ta đưa ra thị trường thế giới hàng triệu chai Moet-Chandon để khách tiêu thụ tưng bừng mở nút.

Nên mở Champagne theo cách nào?

Khá nhiều người vẫn thắc mắc là nên mở Champagne như thế nào cho đúng cách, bởi vì họ thấy có người mở thật kêu như tiếng pháo, người khác mở vừa phải cho đủ nghe, và lại cũng có người mở thật êm gần như không có tiếng động. Vậy thì ai đúng, ai sai?

Xin thưa rằng cái đó còn tùy trường hợp chứ không có cách nào là đúng, cách nào là sai cả. Thí dụ trong không khí hào hứng của một bữa tiệc mừng sinh nhật, hoặc tiệc khao thưởng khi thăng chức hay đỗ đạt, ta nên nổ Champagne cho thật lớn, càng nổ lớn càng vui. Nhưng nếu ta thết đãi vài ba cặp bạn thân ở trong nhà, ta chỉ nên cho Champagne nổ vừa phải, nghe đủ vui tai. Còn khi ta đi với nàng, hoặc đi với bà xã ăn cơm tây nhà hàng mà muốn gọi một chai champagne, dĩ nhiên người hầu rượu chỉ mở nhè nhẹ riêng cho ta thưởng thức chứ không làm giật mình những thực khách ở chung quanh.

Ngoài ra cũng có một vài trường hợp đặc biệt ngoại lệ, chẳng hạn khi đội bóng mà ông bầu vừa thắng vẻ vang đối thủ trên sân cỏ và mừng rỡ như điên chạy về phía bạn thì bạn phải mở chai Champagne sao cho bọt bắn tung toé lên không trung, tưới xuống đầu đám cầu thủ đó mới là khoái chí. Hoặc trong buổi lễ hạ thủy một chiếc tàu thì viên chức cao cấp được mời tới chủ tọa sẽ có vinh dự cầm một chai Champagne đập vào mũi tàu cho vỡ tan để mừng dịp khánh thành. Những lúc như vậy người ta đâu có cần uống rượu mà chỉ cần dùng chai Champagne để biểu lộ sự vui thích hân hoan thôi.

Nhưng làm cách nào để điều khiển chai Champagne cho nó nổ lớn, nổ nhỏ hay nổ vừa phải theo ý ta muốn? Thưa, cái kỹ thuật đó cũng không có gì là khó lắm, nó chỉ thuộc vào loại “nghề mọn” mà thôi. Muốn mở cho kêu to mà rượu không xịt ra ngoài, ta nên cầm chai Champagne nghiêng đi chừng 45%, nhớ cẩn thận nhắm về phía nào không có người ngồi và không có đồ vật gì dễ vỡ, kế đó tháo vòng dây kẽm bao quanh nút chai và dùng bàn tay trái nắm chặt lấy cổ chai, trong khi ngón cái và ngón trỏ của tay phải từ từ xoay nút chai để đẩy nó lên rồi áp lực trong chai sẽ khiến nó bật tung ra ngoài. Muốn cho tiếng kêu vừa phải, bạn cũng làm như vậy nhưng khi đẩy nút chai lên thì ngón trỏ và ngón cái vừa xoay nút vừa nhúc nhích lắc qua lại một chút để áp lực xì bớt ra đồng thời giữ nút lại để chặn bớt sức bật của nó. Còn nếu muốn mở cho đừng kêu thì bạn vừa xoay nút vừa để cho khí carbonic từ từ thoát hết ra khỏi cổ chai. Cuối cùng thì bạn chỉ cần nhẹ nhàng nhấc nó ra thôi.

Nhưng muốn cho bọt rượu bắn tung lên không khí thì làm thế nào? Dễ ợt. Trước khi mở rượu bạn lắc mạnh mấy cái cho áp lực trong chai gia tăng thật cao, rồi để nút chai bật tự do ra ngoài, nhưng ngay lập tức bạn dùng ngón tay cái chặn lại chừng 3/4 miệng chai, thế là rượu cứ tung toé bay ra như vòi phun nước.

Những loại Champagne đặc biệt và ngoại hạng.

Phần lớn rượu Champagne được làm bằng các loại nho trắng như Chardonnay hay Pinot Meunier. Với loại này, người ta thường ghi rõ trên nhãn hiệu chữ “Blanc de Blanc”. Nhưng cũng có nhiều nhà sản xuất thích dùng nho Pinot Noir, tức là một loại nho đỏ, vỏ tím xẫm, để làm Champagne. Sau khi nho được ép ra thành nước, người ta tách rời ngay nước nho ra khỏi hỗn hợp vỏ, hạt và cọng. Như vậy, nước nho vẫn còn nguyên màu trắng và sẽ trở thành Champagne trắng. Người ta ghi nó là “Blanc de Noir”, để khách tiêu thụ biết rằng đó là rượu trắng nhưng được làm bằng nho đỏ. Nếu để cho vỏ nho ngâm lẫn với nước nho lâu hơn chút xíu, chất tannin và pigment đỏ xẫm trong vỏ nho sẽ thôi ra, khiến cho nước nho trở thành màu hồng. Dùng nước nho đó cho lên men, ta sẽ có loại Champagne màu hồng, được mở vào những dịp đặc biệt như cô dâu chú rể uống với nhau trong tối tân hôn chẳng hạn.

Bạn hỏi thứ nào ngon hơn ư? Thật ra thì mỗi thứ đều có hương vị đặc biệt của nó. Bạn uống thử một ngụm, để cho những bọt rượu lăn tăn thấm vào đầu lưỡi, chất men nồng tỏa ngát trên môi, nuốt qua cuống họng rồi mà vị đậm đà vẫn còn lưu lại. Ấy là rượu ngon đó bạn. Còn Blanc de Blanc hay Blanc de Noir không quan trọng. Bạn ưa thứ nào là thứ đó ngon hơn.

Ngoài ra, mỗi nhà làm Champagne danh tiếng đều có chế ra thêm một hoặc hai nhãn hiệu thượng thặng, dành cho loại rượu ngon xuất sắc, làm bằng nho trồng ở những thửa đất đặc biệt, và chỉ thu hoạch được vào những năm mà mọi điều kiện đều thuận lợi, thí dụ như thời tiết thật tốt, mùa nho nở rộ, chín đều và gặt hái vừa đúng lúc. Loại rượu hảo hạng đó nếu là của hãng Moet-Chandon thì được đặt tên “Dom Pérignon” để vinh danh người sáng chế ra rượu sủi bọt, nếu của hãng Veuve Clicquot thì được gọi là “La Grande Dame”, nếu của hãng Taittinger thì có tên là “Comtes de Champagne”, v.v… Mỗi chai thượng thặng đó đều được bán với giá trên dưới 100 đô la.

Liệu chúng ta có nên xài sang mà mua những chai vừa kể hay không? Nếu bạn có thu nhập khấm khá, hoặc bạn là nhà kinh doanh lớn mà muốn khoản đãi những khách hàng sang trọng của mình thì nên lắm chứ, tại sao không? Nhưng nếu chỉ có túi tiền vừa phải thì một chai Moet-Chandon White Star hoặc một chai Pommery, Royal Brut, giá từ 32 cho đến 40 đô là quá sang rồi.

Nhiệm vụ của một Chef de Cave

Hầu hết những người có chút kiến thức đều nhận thức rõ mỗi chai sâm banh là sự pha trộn của các loại rượu khác nhau được làm từ các vườn nho quanh vùng Champagne. Nhiều người thậm chí còn biết rành rẽ ba loại nho chính là: Pinot Noir, Meunier và Chardonnay. Tuy nhiên, rất ít người thực sự hiểu rõ nó có ý nghĩa quan trọng như thế nào đối với bản thân các nhà sản xuất rượu.

Trong trường hợp của nhà sản xuất rượu sâm banh lớn nhất thế giới Moet & Chandon, chuyên gia rượu hàng đầu Benoît Gouez có một nhiệm vụ không thể tuyệt vời hơn.

Tại Moet & Chandon, có ba giống nho khác nhau được sử dụng. Mỗi vườn nho lại có những cây nho độc đáo riêng, cảnh quan chugn quanh cũng có nhiều điểm khác biệt. Điều này có nghĩa là, mỗi loại sâm banh sử dụng cùng một loại nho và chất lượng nho là như nhau, nhưng các loại rượu vang sẽ hoàn toàn khác nhau dưới cái lưỡi của … chuyên gia nếm rượu.

Champagne là vùng khí hậu bất thường, có vô số cảnh quan khác biệt, chưa kể đến yếu tố thời tiết, nên mỗi vụ thu hoạch nho đều hoàn toàn khác nhau. Đối với một số loại rượu vang, điều này không đặt thành vấn đề vì nho nào cũng là nho; còn thực sự đối với một số nhà sản xuất lâu năm nổi tiếng thì hoàn toàn không có ý nghĩa gì.

Sự khác biệt chính là những gì làm cho vẻ ngoài mọi thứ trở nên cổ điển giống như một bức ảnh chụp nhà Moet Chandon cách nay cả thế kỷ. Chai Moet Imperial chính là nét đặc trưng lớn nhất, là nhãn sâm banh xác định tính cách độc đáo của nó. Về bản chất, đó là biểu hiện chân thực nhất của nhà Moet & Chandon đối với thế giới nói chung, đó còn là tính đồng nhất trước sau như một. Mỗi năm từng chai Imperial ra lò đều luôn giống nhau, cứ hết lần này đến lần khác chồng chất qua hàng thế kỷ sản xuất mà rượu không hỏng, bất kể chất lượng nho thu hoạch năm đó ra sao.

Công việc của Benoît là đảm bảo tính đồng nhất khi phải đối mặt với mọi hoàn cảnh. May mắn là qua tích lũy kinh nghiệm trồng trọt, trong một mùa vụ thu hoạch cứ khi một loại nho nào bị hỏng thì một loại nho khác sẽ tốt tươi để bù đắp lại sự thiếu hụt. Năm vừa rồi lượng nho Chardonnay bị phá hủy bởi sương giá muộn, trái lại nho Pinot Noir lại tốt hơn bao giờ hết.

Bí quyết mà Benoît đã thuần thục là làm thế nào để cân bằng giữa cái tốt và cái tệ nhất, cần phải tạo ra một loạt các yếu tố tương đồng để pha chế nên công thức nhất quán cho chai Moet Imperial.

Trong suốt quá trình thu hoạch nho và sau mỗi kỳ sản xuất rượu vang, Benoît sẽ lấy hàng nghìn mẫu rượu, tương đương khoảng 30 lần một ngày. Benoît và đội ngũ những người nếm thử sẽ làm việc dựa trên thế mạnh chuyên môn của từng người để làm sao mang lại sự đồng nhất cho bất kỳ chai Moet Imperial nào, một công việc không hề dễ dàng.

Dự trữ những loại rượu ngon mà Benoît giữ lại hàng năm, dành để pha trộn hoặc sử dụng trong trường hợp khẩn cấp nào đó. Đấy có thể là một cách chữa cháy trong trường hợp thiếu nho trong một vụ thu hoạch cụ thể nào đó, để khi ấy sẽ thêm được một lượng cần thiết vào hỗn hợp. Tuy nhiên, đây không phải là việc nhà Moet mong muốn vì họ không có đủ khả năng đảm bảo rằng một loại rượu có chất lượng y chang như vậy cũng sẽ được tung ra thị trường vào năm sau. Dự trữ có thể là một nguồn tài nguyên quý giá nhưng lại làm phức tạp thêm bí quyết tạo nên sự đồng nhất cho Moet Imperial.

Vậy bí quyết của Benoît để duy trì tính đồng nhất cho chai Imperial là gì? Rất đơn giản là không có gì hết. Không có chuyện làm chữa cháy mà cũng không có giải pháp nào dễ dàng. Mỗi năm đều có đầy rẫy những quyết định mà ở đó chỉ có kinh nghiệm thượng thừa mới có thể giải quyết được. Không ai hiểu được champagne như Benoît, từ bí quyết cho đến tất tần tật mọi thứ có mặt trong hầm rượu của nhà Moet&Chandon. Nói tóm lại, không ai có khả năng làm được những gì như Benoît làm - và quả thực Benoît xứng đáng là Chef de Cave đối với bất kỳ nhà làm rượu champagne nào.

Tóm lại, khi nào bạn mua một chai champagne Moet Imperial, nếu ai đó có hoài nghi về chất lượng của nó không thể sánh bằng chai rượu cổ thứ thiệt, bạn chỉ cần giải thích một cách hùng hồn cho họ biết rằng đã có biết bao công sức để tạo nên một chai rượu vang được cân bằng và đồng nhất như thế này, như vậy cũng là quá đủ rồi.

Tổng hợp & theo Le Van
ILIXX Admin