Loại nấm đắt tiền nhất thế giới.

Thường mọc dưới tán cây sồi, cây thông, và cây phỉ.

Có mùi thơm đặc biệt, nhưng lúc còn vùi sâu dưới đất thì sẽ không ai ngửi thấy mùi gì hết mà cũng chẳng biết nó ở đâu mà lần.

Không thể thu hoạch truffle theo kiểu hái nấm, mà phải nhờ loại heo truffle hog tìm giúp. Con heo này cũng cần được huấn luyện thêm; thực tế thì không phải huấn luyện heo tìm truffle mà luyện sao để khi tìm thấy nấm quý, heo sẽ không ăn truffle.

Loại truffle hog này rất thích ăn nấm truffle nên nếu thả bừa nó vào rừng là nó sẽ tìm ăn hết truffle trước khi ai đó đào được nấm. Giờ đây người ta cũng dùng chó để tìm truffle, chó được lợi điểm là không ăn truffle nên đỡ mất công huấn luyện, nhưng chó tìm nấm không giỏi bằng heo. Nói chung là phải thích thú thì mới làm được nên chuyện, chó không thích truffle nên chó tìm nấm không ngon bằng heo.

Truffle có 2 loại: trắng và đen. Trong sách kỷ lục Guinness thì nấm truffle lớn nhất được tìm thấy từ trước tới giờ là một truffle trắng, và nó thu về khẳm tiền sau khi bán đấu giá; truffle trắng cũng đắt hơn đen, nhưng ít được mua.

Truffle trắng có mùi nồng hơn loại đen, đôi lúc thoang thoảng mùi tỏi, nhưng mùi dễ bay đi mất, không bám lâu nên rất khó nấu. Thường thì chỉ thích hợp bào mỏng hoặc băm nhỏ rồi rắc truffle trắng trên món ăn sau khi nấu xong. Một số nhà hàng lớn thích dùng truffle trắng cho vào những món nhẹ, nhất là mấy món ăn sáng, đặc biệt phổ biến là món trứng scrambled egg với truffle trắng, cách làm thì cũng là nấu trứng scrambled xong rắc truffle lên. Do đầu bếp ít dùng truffle trắng nên thường nhà hàng không mua truffle trắng với số lượng lớn.

Truffle trắng

Truffle đen thì không nồng bằng, nhưng mùi hương của nó lại giữ được lâu hơn, rất thích hợp để nấu món hay làm sốt. Nhà hàng lúc nào cũng chi nhiều tiền mua truffle đen và thường mua với số lượng lớn. Dùng truffle đen theo nhiều kiểu: bằm nhỏ ra trộn với món mỳ ý, hoặc trộn vào nhân nhồi vào gà Tây để nướng vào mùa Giáng Sinh (gà Tây sẽ dậy mùi thơm), làm nước sốt nhẹ cho các món cá hoặc thịt gà, heo v.v…

Ăn truffle đen chủ yếu chỉ thưởng thức mùi, do truffle đen giữ hương thơm lâu và dễ chế biến hơn nên thực khách sẽ thường gặp vài lát truffle đen trên nhiều món ăn chính lẫn phụ của buổi trưa hay tối. Dễ thấy nhất là món sò điệp áp chảo, sò điệp mềm lại có độ dai vừa phải giống nấm truffle thành thử hai món đi chung rất hợp nhau. Sò điệp cũng thanh thanh, không quá nồng hay nặng mùi, hai nguyên vật liệu tao nhã gặp nhau thì cũng sẽ ra món tao nhã.

Truffle đen

Món sò điệp áp chảo với vài lát nấm truffle đen ở trên mặt.

Do nấm truffle thơm và khi ăn chủ yếu thưởng thức mùi thơm, nên dân làm bếp có vài mẹo lấy mùi truffle. Ví dụ như bơ, rất dễ hút mùi, nên muốn có bơ truffle, chỉ cần mua bơ tảng về, tháo vỏ bọc, cho bơ vào hộp sạch cùng một nấm truffle rồi đậy kín lại trong tủ lạnh, mấy ngày sau là có bơ thơm mùi truffle mà không tốn miếng truffle nào. Vài nhà hàng dọn bơ truffle cho khách khi ăn phết lên bánh mì là do dùng mẹo này, còn muốn dùng bơ truffle để nấu thì phải băm ít truffle đen trộn vào bơ, chứ không thì lúc nướng, truffle bay mùi đi hết.

Nhưng thứ hút mùi đỉnh nhất là gạo. Bên Ý có một loại gạo tên là Arborio, chuyên dùng để nấu món risotto. Bỏ gạo Arborio vô hộp kín, cho truffle vào, gạo sẽ hút ẩm nên sẽ giữ cục nấm truffle được lâu hơn, đồng thời gạo luôn mùi thơm truffle và món risotto sẽ cực ngon. Có điều cũng đừng ngâm truffle quá lâu trong gạo, nó hút hết mùi thì nấm truffle đắt tiền sẽ chẳng khác gì miếng xốp rửa chén.

Nấm truffle là một nguyên liệu cầu kỳ, từ lúc tìm cho đến bảo quản và nấu nướng. Nhưng sự thật sau cùng ăn truffle chỉ để lấy mùi hương chứ còn vị của nó chẳng có gì đặc biệt. Một vài đầu bếp từng đùa rằng nếu bạn thực sự muốn thưởng thức truffle, cứ quẳng nó vào một hộp nhỏ đựng chút gạo, đóng nắp kín, và cứ mỗi tiếng bạn mở nắp ra hít đến khi truffle… mất hết mùi. Có ai dư tiền thưởng thức kiểu này không? Nhưng đúng là cái mùi truffle rất dễ gây nghiện.

Tổng hợp theo PhaLê

APP ILIXX Admin