Nhà hàng của quý bạn sẽ nhận được gì khi vượt qua được tiêu chuẩn chấm điểm của CIA (Culinary Institute of America) thông qua các thanh tra viên Michelin ẩn danh.

Tiêu chuẩn nhà hàng Michelin nghe có vẻ ghê gớm nhưng ở Việt Nam vẫn còn khá xa lạ với nó. Để có được sao Michelin gắn vào tên nhà hàng là một quá trình nỗ lực phấn đấu không biết mệt mỏi, không thể chỉ bỏ tiền ra mua như mua một chiếc xe hơi cao cấp; để nhận được sao Michelin, nhà hàng phải đạt được mức văn minh cũng như có phong cách theo chuẩn mực nhất định.

Hệ thống Michelin vốn vô cùng quy củ, chặt chẽ. Hãy bắt đầu từ các thanh tra viên bí ẩn mà các chủ nhà hàng cũng như đầu bếp không bao giờ biết mặt nhưng luôn nể sợ.

Theo hướng dẫn của New York Restaurant Guide năm 2020, nhà báo Karla Alindahao cũng đã cố gắng tìm hiểu và thực hiện được bài phỏng vấn một thanh tra viên Michelin qua email về các phương pháp, tiêu chí của anh cùng các nguy cơ bệnh nghề nghiệp có thể mắc phải.

Làm thế nào anh quyết định trở thành một thanh tra Michelin?

“Tôi luôn yêu thích ẩm thực, ngành khách sạn và đặc biệt là thế giới nhà hàng. Tôi đã làm việc ở cả phía trước và phía sau của nhà hàng, tôi có một sự nghiệp vững vàng nhờ làm việc ở bộ phận F&B của một số khách sạn sang trọng ở thành phố New York. Tôi luôn có nhận thức về Michelin Guide và tầm quan trọng của nó trong cộng đồng ẩm thực. Tôi biết đến cơ hội để trở thành một thanh tra Michelin thông qua văn phòng dịch vụ viêc làm của trường ẩm thực nơi tôi đã theo học. Nhận thấy đó là một cơ hội tuyệt vời nên tôi phải theo đuổi nó.

Cách đào tạo sẽ như thế nào trước khi chính thức bắt đầu nhiệm vụ của một thanh tra Michelin?

Ban đầu, tôi được ghép đôi với một trong các thanh tra cao cấp và theo dõi họ làm việc trong nhiều tháng ăn. Đây là một cơ hội để hiểu những gì nên quan sát và đánh giá. Việc đào tạo này dành cho đội ngũ thanh tra địa phương, nhưng cũng có lúc tôi gặp gỡ các thanh tra viên cao cấp ở Pháp và Vương quốc Anh. Ngay cả khi đã là một thanh tra, tôi cũng đã có cơ hội làm việc và học hỏi thêm từ các đồng nghiệp của tôi tại Nhật. Gần đây tôi cũng dành thời gian ở Seoul để tìm hiểu và trải nghiệm về ẩm thực của Hàn Quốc.

Bạn có thường xuyên đi du lịch không? Và bạn ăn bao nhiêu lần trong một tuần?

Thanh tra phải đi du lịch ba tuần trong một tháng và ăn tối đa 10 bữa một tuần.

Bạn có thể nói một chút về các tiêu chí quan trọng nâng một nhà hàng lên thành sao Michelin không? Và trong tất cả các tiêu chí, cái nào là quan trọng nhất? Phục vụ tuyệt vời có ưu tiên hơn món ăn? Những điều gì khiến bị giáng cấp ?

Đây là một câu hỏi tuyệt vời để giải tỏa nhiều nhầm lẫn về Michelin Guide. Rất nhiều người cho rằng Michelin Guide là kim chỉ nam trong một ngành đầy hấp dẫn, có lẽ điều đó bắt nguồn từ các thanh tra, những người nổi tiếng bí ẩn trong suốt lịch sử tồn tại gần một trăm năm của ẩm thực theo tiêu chuẩn Michelin. Lý do ẩn danh rất đơn giản: Chúng tôi muốn xác thực cùng trải nghiệm điều mà bất kỳ thực khách nào khác sẽ có trong một nhà hàng, chúng tôi có thể đưa ra ý kiến ​​đáng tin cậy cho độc giả của mình. Michelin Guide luôn rõ ràng về khoản đánh giá, vốn chỉ tập trung vào thức ăn trên đĩa kể từ khi món ăn bắt đầu được dọn ra. Chất lượng của các thành phần; nắm vững kỹ thuật; sự hài hòa của hương vị; dấu ấn độc đáo của đầu bếp; và mọi thứ phải luôn nhất quán theo thời gian. Nếu món ăn không đáp ứng được yêu cầu của thanh tra về bất kỳ một trong những tiêu chí này, nhất định nhà hàng sẽ không nhận được một ngôi sao Michelin nào mặc dù món ăn đó vẫn còn nằm trong bảng xếp hạng Bib Gourmand. Và đừng quên, Michelin Guide là một đánh giá lựa chọn, nó không phải là một cuốn niên giám điện thoại. Chúng tôi nghĩ rằng đó là một sự công nhận tuyệt vời. Michelin Guide liệt kê khoảng 15.000 nhà hàng trên toàn thế giới, trong 32 tùy chọn, nhưng chỉ có khoảng 10% là được công nhận có ngôi sao.

Bao lâu thì bạn ghé thăm một nhà hàng? Và bạn có quay trở lại vào những thời điểm khác nhau trong năm không?

Một thanh tra viên sẽ ghé thăm một nhà hàng nhiều lần trong một năm để xác nhận tính nhất quán. Để xác nhận một nhà hàng ở cấp độ hai hoặc ba sao thường yêu cầu các chuyến thăm bổ sung từ các thanh tra viên khác đến từ các địa phương khác. Chúng tôi có cả các thanh tra chuyên về ẩm thực người Hàn Quốc, ví dụ: Một thanh tra viên đến từ Hàn Quốc có thể tới New York để xác nhận ngôi sao cho các nhà hàng trong danh mục này và ngươc lại cũng có thể gửi một số thanh tra viên khác đến Hàn Quốc để nâng cao nhận biết về ẩm thực địa phương.

Trong những năm qua, hầu hết các nhà hàng ở New York đều nằm trong bảng xếp hạng Bib Gourmand hoặc một số vừa được gắn một sao. Không có nhiều biến động ở nhóm cao nhất ba sao. Anh có thể cho biết điểm chung của vài nhà hàng này mà tất cả các thanh tra đều thừa nhận không?

Mỗi phiên bản Michelin Guide đều có một tính chất và sự tiến hóa riêng của nó. Sự thay đổi trong nhóm các nhà hàng được gắn sao thường là kết quả của việc thay đổi đầu bếp hoặc khi một doanh nghiệp nhà hàng nào đó gặp khó khăn vì thế không may chất lượng của các món ăn bị hạ thấp. Các thanh tra viên có quyền đưa ra mọi quyết định liên quan đến giá trị của một ngôi sao - cho dù đó là một khích lệ hay sự giáng cấp – điều này phải rất minh bạch nghiêm túc, bởi vì chúng tôi tôn trọng và phải thấy được cố gắng mà người đầu bếp đã cố gắng nỗ lực hết sức. Cuối cùng, chúng tôi phải đánh giá và đưa ra ý kiến của mình dựa trên tính ​​trung thực, chính xác và đáng tin cậy dành cho độc giả của chúng tôi. Nếu thường xuyên theo dõi Michelin Guide trong một khoảng thời gian, bạn sẽ thấy được sự phát triển tự nhiên của nhiều tài năng ở mọi nơi – Sẽ có những đầu bếp trẻ xuất sắc làm việc trong các nhà hàng hai và ba sao, thường họ sẽ trở thành đầu bếp chính một hoặc hai sao ít lâu sau đó. Các tài năng luôn sinh sôi nảy nở ở khắp nơi.

Quyết định những gì trong mỗi chuyến thăm?

Khi chọn một bữa ăn, các thanh tra viên sẽ xem xét một số câu hỏi: Những thực đơn nào được thể hiện tốt nhất khiến cho nhà hàng trở nên đặc biệt hoặc độc đáo? Những món ăn nào là biểu hiện tốt nhất mà đầu bếp đang cố gắng thực hiện? Những gì làm cho căn phòng ăn này mang tính biểu tượng hoặc huyền thoại? Những món ăn nào là một đại diện đích thực cho gôut ẩm thực của nhà hàng?

Những yếu tố nào khiến một món ăn giành được chiến thắng? Điều gì làm cho một bữa ăn tuyệt vời?

Khi xem xét một nhà hàng ngôi sao tiềm năng, các thanh tra của Michelin phải tìm kiếm năm tiêu chí chính: chất lượng của từng loại thực phẩm trong bữa ăn; sự thành thạo của kỹ thuật nấu nướng được thể hiện xuyên suốt; sự hài hòa xuất sắc của hương vị; tính cách của đầu bếp thể hiện trong ẩm thực; và sự nhất quán thông qua các chuyến thăm giữa các thanh tra khác nhau.

Người ta cho rằng không có thanh tra viên đơn lẻ nào có thể đưa ra được quyết định cho nên phải tập hợp tất cả các ý kiến từ các thanh tra viên rồi sau đó được tính toán đưa đến kết luận?

Cách xác định ngôi sao được thực hiện thông qua quy trình trực tuyến: Một nhóm thanh tra toàn cầu chịu trách nhiệm xác nhận các ngôi sao được trao.

Làm thế nào để cân bằng việc ăn uống thường xuyên ở mức độ ăn dày đặc như vậy, nó liên quan đến sức khỏe như thế nào?

Cứ tưởng tượng phải ăn mười lần các bữa ăn có nhiều món trong một tuần tất sẽ gặp một số nguy cơ bệnh nghề nghiệp, chẳng hạn bệnh về tiểu đường, gan, tăng huyết áp, béo phì hoặc có khi chẳng gặp vấn đề gì. Đây là một câu hỏi hay. Tôi nghĩ nhiều người chắc sẽ ngạc nhiên khi biết rằng nhóm các thanh tra toàn cầu thực sự dáng vẻ ngoại hình khá thon thả. Nhưng tất nhiên, chúng tôi chắc chắn phải tập thể dục, đi bộ hoặc leo cầu thang khi có dịp là cách chọn lựa cho cá nhân tôi, ngoài ra chúng tôi còn tôi phải tự theo dõi mức tiêu thụ rượu, chọn món ăn một cách khôn ngoan, thay đổi các loại thực phẩm, hạn chế ăn món béo như foie gras và cố gắng duy trì một chế độ ăn uống điều độ.

Điều gì khó khăn nhất khi trở thành một thanh tra?

Phải sống ẩn danh là điều tối quan trọng đối với công việc của một thanh tra Michelin. Mà buộc phải che dấu hành tung trong một thế giới nơi mọi người tương tác và chia sẻ công khai mọi công việc của mình, đối với thanh tra Michelin như tôi là một thách thức không nhỏ.

Bữa ăn không có sao yêu thích của bạn ở New York là gì?

Về mặt ngoài, mọi thứ chúng tôi mô tả trong Bib Gourmands đại thể là “chất lượng tốt với giá cả hợp lý”, thông thường đó là một bữa ăn gồm món khai vị cộng với món tráng miệng hoặc rượu vang với giá khoảng 40 đô la. Nhưng cũng có những nhà hàng được cho là nơi các thanh tra viên thường đến ăn vào thời gian riêng và bằng tiền túi của họ. Tôi có quyền thể hiện sự ưu ái đối với một nhà hàng nào đó – Thông thường Bib Gourmands là khởi điểm tốt để bắt đầu nếu bạn muốn tiến đến có được suy nghĩ như một thanh tra nhà hàng Michelin.

Tôi được cho biết là một thanh tra viên Michelin là công việc bí mật vậy người thân có biết bạn làm gì không?

Một số thanh tra trong quá khứ đã mô tả công việc của họ mang vẻ bí mật như CIA. Tất nhiên, các thanh tra viên vẫn có cuộc sống và các mối quan hệ riêng tư, vì vậy họ tự quyết định tiết lộ với người mà họ có thể tin tưởng. Cá nhân tôi, gia đình ngay lập tức nhận thức được những gì tôi làm.

Còn phóng viên John Coplapinto viết cho tờ The New Yorker là người đầu tiên có vinh dự được tiếp xúc trực tiếp với một thanh tra viên Michelin.

Michelin rất nỗ lực trong việc hỗ trợ và yêu cầu các thanh tra của họ phải sống cuộc đời ‘mai danh ẩn tích’. Nhưng lần này, để khai mào chiến dịch “cởi mở” mục đích đưa hệ thống Michelin nhích lại gần hơn với công chúng, lần đầu tiên họ cho phép một nhà báo được phép gặp mặt và cùng ăn với một trong những thanh tra viên Michelin đang làm việc tại New York. Điều kiện tiên quyết cho cuộc phỏng vấn là John không được dọ hỏi để biết danh tính cũng như đời tư của viên thanh tra.

Vào buổi hẹn gặp sau vài câu xã giao thông thường, khi John hỏi tên viên thanh tra, cô gái chỉ cười: “Không, tốt nhất là đừng hỏi tên tuổi gì hết. Anh cứ bịa ra một cái tên nào đó giùm và nhớ không chụp hình tôi.” John gợi ý lấy cái tên đầu tiên vừa xuất hiện trong đầu, “Maxime nhé?”

Maxime là dân New York. “Tôi luôn tìm mọi cách hợp lý để không cho người lạ biết tôi là ai” cô nói, nhưng cũng thừa nhận là cô có tiết lộ công việc mình làm với chồng. Còn hầu hết với những người khác nếu ai thắc mắc thì cô kể về nghề nghiệp của mình một cách hết sức mơ hồ. “Tôi không có ý nói dối, nhưng thường thì tôi hay nói rằng mình làm trong ngành ‘xuất bản’, đại loại thế” cô giải thích.

Khi vừa ngồi xuống, anh bồi bàn – một người đàn ông trẻ tuổi mặc vest đen – đưa ra menu. John hỏi cách Maxime chọn món ăn như thế nào.

“Hãy chọn một món nào đó để kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, và một món khác phức tạp hơn để kiểm tra tay nghề cũng như kỹ năng của đầu bếp, đừng bao giờ gọi salad, cũng hiếm khi gọi món súp” Maxime nói.

M1: Món salad này của đầu bếp Michelin tên Martijn Kjuiter trình bày đẹp mà thuộc vào món Maxime sẽ ít khi gọi.

“Anh có thể cho tôi biết về món cua nướng được không?” Maxime hỏi người bồi bàn.

“Đấy là cua Peekytoe; ở trên có rắc mè, hẹ và lá ngải cắt sợi mỏng; tất cả được nướng trong lò; sau đó rưới sốt mù tạc miso, ăn kèm salad lê” anh bồi trả lời.

M2: Món cua Peekytoe cùng táo lát mỏng của nhà hàng 3 sao Michelin tên Daniel.

“Món mới à?” cô hỏi thêm.

“Vâng, món này vừa lên menu độ một tuần.”

Cô yêu cầu bồi bàn cho cô một phút và rồi cúi người về phía John, thì thầm rằng các thanh tra thường hỏi thử để xem xem bồi bàn có biết gì về món ăn, có được đào tạo chuyên nghiệp không, nếu bồi bàn không biết hoặc bịa câu trả lời thì nhà hàng sẽ mất điểm.

M3: Nhà hàng Soelleroed-kro ở Copenhagen, nhìn giản dị, không có gì lộng lẫy. Nhà hàng này từng là nhà trọ vào thế kỷ 17.

John hỏi Maxime liệu cô có tin rằng mình vốn đã sở hữu một lợi thế sinh học trời cho nào đó không? bởi chuyện phân biệt món ngon hay dở phần lớn tùy thuộc vào độ nhạy của khứu giác lẫn vị giác của từng người.

“Cũng tùy. Anh có thể nghĩ rằng các thanh tra có một lợi thế sinh học, hoặc anh cũng có thể lập luận: Họ ăn quá nhiều nên có cơ sở để so sánh” cô nói. “Và họ còn được đào tạo nữa, đào tạo chuyên nghiệp là đằng khác.”

Có bằng cấp trong lĩnh vực quản lý nhà hàng, khách sạn, hoặc ẩm thực, là điều kiện bắt buộc đối với một thanh tra viên Michelin. Mọi công việc mà Maxime từng làm từ thời trung học đến nay đều liên quan đến ăn uống. Cô tốt nghiệp cao học ngành “Nghiên cứu thực phẩm” tại trường NYU và có chứng chỉ “Sommelier” (chứng chỉ chuyên nghiệp của chuyên ngành rượu vang). Khi nộp đơn vào công ty Michelin, nhà tuyển dụng đã cảnh báo cô về những khó khăn trong cuộc sống của một thanh tra – đi lại nhiều, ăn liên tục, bị buộc phải ẩn danh, lương thấp. “Nói chung, không ai chọn nghề này vì tiền” Maxime thú nhận.

John hỏi cô về một món ăn thường xuyên nào đó ưa thích.

“Vấn đề không phải là thích hay không thích” cô nói. “Đối với tôi đó là một sự nghiên cứu. Ăn một món và kiểm định chất lượng của các thực phẩm nguyên liệu có trong đó. Ở cấp độ 1,2, hay 3 sao Michelin; thực phẩm buộc phải thuộc vào hàng đỉnh. Phải tìm xem từng yếu tố một có được chuẩn bị chính xác hoàn hảo và làm đúng kỹ thuật hay không? rồi mới tính đến sự sáng tạo”.

Mọi thứ xem ra sao? Sự cân bằng của nguyên liệu có ổn không? Kết cấu bố cục món ăn có trình bày đẹp không? Mọi thứ có kết hợp hài hòa với nhau không? Hương vị nguyên liệu này có át mất hương vị kia không? Các nguyên liệu có đi đôi với nhau không?” Cô nói. “Chỉ thuần túy là kỹ thuật mà thôi bởi vì nấu ăn là một môn khoa học, chỉ có đúng hoặc sai. Mọi thứ rất rõ ràng, hoặc anh nấu nước sốt đúng cách – hoặc không. Một con cá được nấu chính xác, vừa đủ độ chín – hoặc không. Dĩ nhiên cũng phải xem xét thêm tài năng lẫn sự sáng tạo, nếu thiếu một trong các yếu tố trên thì chẳng bao giờ nhà hàng được gắn sao Michelin. Và chúng tôi còn quay lại nhiều lần để đánh giá xem nhà hàng có duy trì được chất lượng hay không? Nếu hôm nay ngon, ngày kia dở thì nhất định nhà hàng sẽ bị loại.”

M4: Món pasta ăn kèm caviar của nhà hàng Le Cap, tự tay đầu bếp cán ra miếng pasta đủ màu này quả không phải dễ, phải cán riêng từng miếng pasta của từng màu, sau đó cắt và chồng màu cho đều, cán lại lần nữa cho mỏng.

M5: Món cua của bếp trưởng Matt Kirkley ở nhà hàng 2 sao Michelin L2O.

M6: Phần thịt cua còn dư, Matt làm món bánh phồng cua cho thực khách ăn chơi.

M7: Cũng là món của đầu bếp Matt: cá ngừ tuna bọc bơ xắt lát, ăn cùng caviar. Kỹ thuật chế biến thật đáng nể, nguyên liêu chủ yếu toàn đồ tươi sống, không nấu nướng gì nhiều.

Maxime giải thích, sau mỗi buổi thanh tra, cô sẽ về nhà và bắt đầu viết báo cáo. “Tôi sẽ nói về cung cách phục vụ, về khách khứa, decor, không gian, rượu vang, rượu mạnh, lọ đựng muối, ly uống nước v.v… tất cả mọi thứ” Maxime nói, “Bất cứ những gì tôi trải nghiệm kể từ giây phút cầm điện thoại lên gọi đặt chỗ, rồi bước vào cửa và thấy anh bồi cúi đầu chào; cho tới lúc bạn ra về và nhận quà lưu niệm”.

M8: Phó mát bọc sốt táo, ăn kèm pa-tê gan gà bọc bánh nướng giòn. Đây là món “ăn chơi” của nhà hàng 2 sao Berowra Water Inn. Các nhà hàng thường mời thực khách ăn miễn phí những món nho nhỏ kiểu này kèm theo món chính họ gọi để “lấy điểm”. Tuy miễn phí nhưng thực hiện cũng mất công chẳng kém gì món chính.

John hỏi Maxime sau buổi phỏng vấn này thì cô sẽ làm gì? Cô trả lời rằng phải đi thanh tra một nhà hàng nữa.

“Nhà hàng nào vậy?” John tò mò.

“Rất tiếc” cô nói, “Đây là bí mật.”

Tổng hợp theo Ngọc Trà.

APP ILIXX Admin